Chlebová pec dává starodávné kouzlo

Šéfovi se na Vysočině nějak zalíbilo. Z motorestu, kde minule rozdával radost a smích, to není do Třebíče daleko. Jaká hospůdka ho přivítá tentokrát?

Hostel a restaurace U Dubu, který už rok spravuje Jiří Jelínek a jeho partnerka Katarína. Nejsou z Třebíče a právě se sem stěhují. A do toho přijel šéf! Proč vlastně? To se dozvíte v další epizodě pořadu Ano, šéfe!

Krásný a opravený starý dům stojí na atraktivním místě, v těsné blízkosti bývalého židovského ghetta. Má rozkošný dvoreček, útulné pokoje, hezkou pavláčku a vlastní chlebovou pec. Jiří peče chleba a krásně to voní. Vždycky je ale napínavé, jak to dopadne. Možná stačí málo, aby Jiří mohl vlastní chléb nabízet pravidelně hostům a být na výsledek vždy pyšný. Krize oslabila návštěvnost podniku U dubu, který navíc zápolí s neujasněnou koncepcí a nijak závratnou kuchyní. To jsou asi největší, ale zásadní slabiny tohoto jinak kouzelného místa. Už poloha a podmanivá atmosféra by mohla z této tři roky fungující restaurace s ubytováním udělat nevšední místo, kam je důvod se vracet.

To by tady ale museli lépe a důvtipněji vařit. Potýkají se tu s dědictvím francouzské kuchyně a fušují do dalších mezinárodních specialit. Katarína a Jiří se rozhodli svůj život spojit s podnikem provozovatelova bratra a mnohé změny už provedli. Nejen chlebem živ je člověk, řekli si, a proto zde pořádají i koncerty a další bohulibé kulturní akce. Mají dobrou vůli ke změně – pěstují si vlastní bylinky, připravují si dost věcí včetně pesta a vývarů sami, stejně ale bojují s všudypřítomnými nešvary. Například s dochucovadly, protože kuchaři se jich nechtějí jen tak vzdát. Šéf jim ale zvedne mandle! Nejen kvůli chemii, ale i pro nedostatečně opracované a odblaněné maso, nevhodně vybranou slaninu a další prkotiny (z hlediska personálu). U Dubu by mohli vařit rustikální kuchyni, která odpovídá místu. Pasovaly by sem recepty ze starého mocnářství.

U Dubu do šéfa chlebem a on po nich hvězdičkou?

To se ještě uvidí… Zdeněk Pohlreich každopádně poradil Jiřímu zakoupit digitální teploměr, aby pečení ve staré chlebové peci probíhalo vždy ve stejné optimální teplotě a u odborníka si nakoupil ten správný kvásek. Jaký bude výsledek? Stane se čerstvý voňavý chleba s křupavou kůrkou stálicí a tahákem útulné restaurace U dubu? Nejen pečení chleba, ale i příprava domácí paštiky, bažanta, ryby a hovězího čeká diváky televize Prima v dalším úterním pokračování gastronomického pořadu Ano, šéfe!

Rozhovor s provozovateli

Jiří Jelínek je někdejší saxofonista známé kapely Psí vojáci. Svůj život i podnikání spojil s Katarínou Matouškovou, která nedávno dostudovala. Přestěhovali se do Třebíče, kde si pronajali domeček, a snaží se dát do kupy podnik, který vlastní Petr Jelínek, bratr Jiřího. O hostel, hotel a restauraci U Dubu se starají společnými silami asi rok. Pochopili, že je třeba se tomu věnovat naplno, jinak to snad ani nemá cenu. Letos se vyhrabali z nejhoršího, potřebovali by ale razantnější úspěch.

Již tradiční otázka – proč jste se obrátili na Zdeňka Pohlreicha?

Jiří: Bratr viděl pořad z první řady, a aniž by se nás zeptal, tak nás přihlásil. Do první série jsme se nedostali, až teď. Pro nás je to tak trochu překvapení. Myslím ale, že je to dobře, protože my jsme mezitím ušli kus cesty, mysleli jsme si, že jsme leccos vyřešili a udělali jsme spoustu práce. Pronikli jsme mnohem hlouběji do problému, nicméně k radikálnímu řezu jsme se zatím neodhodlali. Vyházeli jsme různá dochucovadla a dostali se kvůli tomu do sporu s kuchaři, nebyla to revoluce, ale evoluce. Přestěhoval jsem se sem, abychom se tady o to mohli spolu starat. Vloni v červenci jsme provedli personální změny, zásahy do jídelního lístku, do toho ale přišla krize, nastal vyloženě úpadek i v cestovním ruchu. Když vedle v Jihlavě vyhlásili, že budou propouštět každého třináctého, tak druhý den jsme tady v té hospodě zůstali sami. Lidi neměli chuť ani pít ani jíst, nikdo nepřišel na oběd.

Katarína: Věděli jsme, že to potřebuje velkou změnu, radikální proměnu, ale nevěděli jsme vlastně jakou. Rádi si vyslechneme názor odborníka.

Je někdo z vás z branže?

J: Vyučený nejsme ani jeden, Katarína dělala asi pět let v barech a já jsem byl mockrát v hospodě (smích).

Jací hosté sem chodí? Místní, nebo spíš turisté vzhledem k lokalitě?

K: To se během roku mění. V létě převažují turisté.

J: I když to tady stejně není úplně objevená lokalita. Ta hlavní klientela nás zatím míjí. Kdyby přijelo tak jedno procento lidí, kteří jezdí za židovskými památkami do Prahy, bylo by to dobré. Hotel momentálně šlape lépe než hostel. Lidé se k nám ale hodně vracejí, najdou si nás třeba na internetu, a pak se jim tady zalíbí. Obchodní cestující, školy, rabínská škola, cyklisté. Už jim někdo donesl, že se tady dobře vyspí i najedí.

Pořádáte tady třeba i židovské svatby?

J: To by bylo dost drahé. Nádobí na takovou svatbu musí být vždycky nové, celý set, pak se musí umýt v řece a ještě ho musí posvětit rabín. Jednou se tady musela košerizovat kuchyně, ale židovská kuchyně se dá dělat i bez toho, aby měla přívlastek košer.

Jakým způsobem se zviditelňujete?

K: Děláme všechno možné. Na jaře jsme tady prováděli vynášení Morany, což byla akce pro rodiny s dětmi, Vyráběli jsme smrtky, které jsme pak házeli zapálené z mostu do vody. Jirka se stará spíš o hudbu a kapely, já sleduju lidový kalendář a vymýšlím akce. Taky máme propagační pohlednice, dáváme letáčky do hromadné dopravy apod.

Kdo oživil pec na pečení chleba?

J: Pec fascinovala už bratra, když to koupil, chtěl v ní péct. Architekt nám radil, ať ji zbouráme, že budeme mít po rekonstrukci víc místa. Nechali jsme ji ale naopak opravit, protože víme, jak třeba chalupáři později litují, když si nechali pec zbourat. Peču chleba od loňska, přes zimu už asi desetkrát. Byla to spíš zábava pro známé, kteří pomáhali s těstem. Teď, díky panu Pohlreichovi, jsme to vzali profesionálně, dostal jsem vhodný mléčný kvásek od mlynáře a zakoupil jsem digitální teploměr, abych mohl sledovat teplotu v peci. Výsledek ochutnáme za chvíli…

Čelíte velké konkurenci? Tady bude asi větší koncentrace restaurací než jinde v Třebíči?

K: Není to tak zlé. Za námi je vysloveně rybí restaurace, i když my na ryby podle nového konceptu určitě nerezignujeme, přímo si nekonkurujeme. Jsme dokonce kamarádi.