Karolína, domácí kuchařka: Vánoční návštěvy

Vše, co by vás mohlo zajímat o pořadu Karolína, domácí kuchařka najdete TADY.

Na jednotlivé díly a zajímavé bonusy se můžete podívat na Prima PLAY.

Vánoční marinovaný losos (gravlax)

Suroviny:

cca 1kg filet čerstvého lososa

150 g hrubé mořské soli

150 g třtinového cukru

2 hvězdičky badyánu

1 rovná lžíce celého černého pepře

40 ml vodky

2 pomeranče

2 citrony

velký svazek kopru

Na křenovou omáčku:

150 ml kysané smetany 30%

50 g čerstvého křenu

šťáva a kůra z cca citronu

sůl

špetka cukru nebo medu

Na hořčičnou omáčku:

2 lžíce dobré jemnější hořčice

2 lžíce medu

4 lžíce olivového oleje

2 lžíce nasekaného kopru

jablečný ocet dle chuti

K podávání:

bageta, nebo opečené toasty, knäckebrot, kopr

olivový olej na zakápnutí

Postup:

Začistěte filet lososa a zkontrolujte, zda v něm nezbyly kůstky. Pokud ano, vytáhněte je pinzetou nebo kleštičkami a položte ho kůží do mísy. Smíchejte cukr, sůl, nadrcené (rozmixované) koření a nastrouhanou kůru z citrusů. Nakonec přidejte nasekaný kopr a prsty zpracujte na drobenku.

Filet lososa pokapejte alkoholem, rovnoměrně posypte marinovací směsí a přitiskněte ji na lososa. Dáme do misky. Pak filet přetáhněte potravinovou folií a tu také přitiskněte. Filet pak zatižte prkénkem se zátěží a nechte 2 dny marinovat v ledničce.

Z lososa setřete marinádu, opláchněte ho studenou vodou a osušte jej. Kůži seřízněte nožem nebo stáhněte rukou; maso přidržujte prsty. Vrchní stranu filetu obalte (obtiskněte) v nasekaném kopru. Lososa krájejte na tenké plátky a podávejte s pečivem, klínky citronu a omáčkami.

Na křenovou omáčku prošlehejte kysanou smetanu, jemně strouhaný křen, citrónovou šťávu a kůru a osolte, případně přislaďte. V druhé misce prošlehejte všechny suroviny na hořčičnou omáčku a dolaďte ji dle chuti.

Tip: Losos se doporučuje marinovat 1 - 3 dny. Čím déle lososa marinujete, tím z něj suchá marináda vytáhne více vody a chuť lososa podle použitých surovin je výraznější. Při kratším naložení je losos více syrový a šťavnatý. Záleží tedy na vaší chuti a dalším použití. V každém případě, i když je losos zakonzervovaný solí a cukrem a nekazí se, je to stále „syrová“ ryba a je na něj třeba opravdu čerstvého lososa, stejně jako potřebujete dobré čerstvé maso třeba na tatarák. Čerstvého lososa koupíte v oddělení čerstvých ryb ve větších supermarketech, v rybárnách, na sádkách, trzích.

Krůta s kaštanovo-perníkovou nádivkou a medový pastiňák s pečenými bramborami

Suroviny:

1 krůta (cca 4,5 kg)

sůl a čerstvě mletý pepř

cca 400 g syrových jedlých kaštanů

150 g másla

150 g plátků anglické slaniny

1 cibule

3 rohlíky

50 -75 ml smetany nebo mléka

2 velké hrsti listů hladkolisté petržele

50 g perníku na strouhání

špetka strouhaného muškátového oříšku

3 rozšlehaná vejce

dle potřeby vývar nebo voda

Postup:

Krůtu vyndejte z lednice několik hodin předem, aby došla pokojové teploty, lépe se propeče. Omyjte ji, osušte a vetřete sůl. Kaštany nařízněte na špičce do křížku a pečte je na plechu v troubě při 200°C cca 15 minut. Horké kaštany oloupejte a nasekejte.

Na pánvi se 75 g másla opečte 100 g slaniny, cibuli a nakonec rohlíky, vše nakrájené na kostičky. Dejte do mísy, pokropte smetanou či mlékem a vmíchejte nasekanou petržel, kostičky perníku, sůl, pepř, muškátový oříšek, vejce a kaštany. Ochutnejte, nádivka má být výrazná.

Rozehřejte si troubu na 150°C (horkovzduch). Krůtě založte křídla za zády a naplňte ji nádivkou tak, aby vykukovala ven. Pod kůži na prsou zasuňte pár plátků slaniny. Nohy svažte kuchyňským provázkem a krůtu vložte do pekáče prsy nahoru. Vykukující nádivku překryjte slaninou. Kůži potřete rozehřátým máslem, krůtu podlijte, zakryjte alobalem a pečte doměkka. Občas přelijte vypečenou šťávou a podlijte.

Po 4 - 4,5 hodinách píchněte ke kosti v nejširší části stehna, měla by vytékat čirá šťáva a maso by mělo být měkké. Krůtu potřete opět máslem, zvyšte teplotu a dopečte ji odkrytou na barvu. Potom krůtu zabalte do alobalu na cca 20 minut. V pekáčku se šťávou odmíchejte přípečky zalité troškou vody či vývaru, povařte a přeceďte.

Krůtu servírujte celou na míse s přílohami a šťávou v omáčníku. Před podáním ji naporcujte, nádivku vyjměte a nakrájejte na plátky.

Medový pastinák s pečenými bramborami

Suroviny:

450 g brambor

450 g pastináku

4 lžíce olivového oleje

hrubě mleté chilli nebo chilli vločky

hrubší mořská sůl

3 lžíce medu

hrubě mletý pepř

Postup:

Brambory a pastinák oloupejte a nakrájejte. Brambory na silnější plátky nebo tenčí měsíčky, pastinák na silnější plátky nebo špalíky.

Brambory promíchejte v míse s polovinou olivového oleje, trochou chilli a solí. Pastinák v jiné misce promíchejte se zbytkem oleje, solí, medem a pepřem.

Do pekáčku dejte alobal (protože med má tendenci se připalovat) a vsypte na něj pastinák. Vedle něj vsypte ochucené brambory a rozložte vše nejlépe v jedné vrstvě. Vložte do trouby předehřáté na 170 -180°C (nejlépe ke krůtě na mřížku nebo pod ni) a pečte cca 25 minut, dokud nebudou brambory i pastinák dozlatova upečené.

Tip: Načasujte si pečení této přílohy tak, aby byla hotová v době kdy je krůta nejen dopečená, ale i odpočinutá - tj. vložte pastinák s brambory do trouby těsně před dopečením krůty. Po chvíli společného pečení pak krůtu vyndejte, aby si oddychla pod alobalem, zatímco brambory a pastinák dopékáte na barvu.

Šunka se zázvorovou glazurou a brusinkovou omáčkou

Suroviny

1,5 kg šunky bez kosti s kůží

cca 2 l zázvorového piva

hrst celého hřebíčku

Na glazuru:

5 sběraček vývaru (ve kterém se vařila šunka)

100 g pomerančové marmelády

1 lžička mletého zázvoru

2 lžíce třtinového cukru

Na brusinkovou omáčku:

100 g zavařených brusinek (džemu nebo kompotu)

1 sběračka vývaru (ve kterém se vařila šunka)

50 ml portského vína

1 lžička (ideálně anglické) hořčice

sůl

1 lžíce citronové šťávy

1 lžíce másla

třtinový cukr nebo med

K podávání:

klínky pomeranče a listy polníčku

vařené, šťouchané nebo pečené brambory

Postup:

Šunku dejte do hrnce, jen tak velkého, aby kolem ní nebylo zbytečně moc volného místa, a zalijte ji pivem. Přiveďte k varu a táhněte cca 45 minut, aby se celá prohřála.

Uvařenou šunku vyndejte, kůži i s tukem pod ní nakrájejte do mřížky na čtverečky (kosočtverce) a do středu každého píchněte hřebíček.

Všechny přísady na glazuru za občasného promíchání svařte v kastrůlku na hustý sirup.

Rozehřejte si troubu na 180 – 200°C. Do trouby vložte plech, do kterého bude odkapávat šťáva, o patro výš dejte rošt, nebo na plech postavte mřížku. Šunku potřete po obou stranách glazurou a položte na rošt, opeče se tak ze všech stran. Pečte cca 20 minut, až bude mít krásnou tmavě zlatavou kůrku.

V rendlíku mezitím svařte všechny suroviny kromě másla na omáčku, až bude tak akorát hustá. Vypněte ji, vmíchejte máslo a ochutnejte. Měla by být sladkokyselá a pikantní. Šunku neste na stůl vcelku, aby vynikla její krása. Krájejte ji na plátky a podávejte s brusinkovou omáčkou, polníčkem a pomerančem.

Jako příloha se hodí různě upravené brambory – vařené, pečené s bylinkami nebo šťouchané s nasekaným pórkem.

Tip: Pro menší počet hostů je lepší péct šunku bez kosti, ale pro větší společnost sáhněte klidně po šunce na kosti. Je to efektní dominanta stolu, problém je, aby se vám vešla do hrnce a trouby. Dobrým řešením je šunka s kostí z menšího selátka, mívá okolo 3 kg a její maso i kůže jsou jemné a šťavnaté.

Išlské dortíčky

Suroviny:

300 g hladké mouky

200 g másla

100 g moučkového cukru

50 g mletých mandlí

1 vejce

2 lžíce kakaa holandského typu

1 lžička strouhané citronové kůry

Náplň:

100 g mletých vlašských ořechů

100 g změklého másla

100 g moučkového cukru

špetka mleté vanilky

2 lžíce meruňkové marmelády

2 lžíce rumu

Poleva:

100 g hořké kvalitní čokolády s 50 % kakaa

5 lžic smetany ke šlehání

Na ozdobu:

celé loupané mandle nebo půlky vlašských ořechů

Postup:

Do mouky nožem rozsekejte máslo, přidejte cukr, mandle, vajíčko, kakao a citronovou kůru a rychle vypracujte kompaktní těsto. Zabalte ho do potravinové fólie a dejte na půl hodiny odpočinout do chladničky. Mezitím si připravte náplň - v misce na ni smíchejte všechny přísady. Troubu rozpalte na 160°C.

Těsto rozválejte na vále poprášeném moukou na plát o síle cca 3 mm a vykrájejte kolečka o průměru asi 4 cm (nebo jiné tvary, nejlépe formičkou s vroubkovanými okraji (vypadají totiž moc hezky). Vykrájené tvary dávejte s mírnými rozestupy na plech vyložený pečicím papírem a dejte péct do trouby na 12 minut.

Po dvanácti minutách vyndejte, papír stáhněte z plechu na stůl a nechte vychladnout a tím i zpevnit. Polovinu vychladlých sušenek namažte náplní a přiklopte druhou polovinou upečených sušenek.

Ve vodní lázni rozpusťte nalámanou čokoládu se smetanou, důkladně ji rozmíchejte dohladka (nevařte, jen rozpusťte nad párou) a ještě teplou polevou potírejte dortíčky. Hned je také ozdobte mandlí nebo ořechem. Než budete dortíčky skládat do krabice, počkejte, až poleva ztuhne.

Autorka receptů: Karolína Kamberská