Molekulární kuchyně nabízí známé chutě v neznámém kontextu

To, že se poznatky z chemie a fyziky dají docela dobře využít i při vaření, že se jídlo nemusí připravovat jen v hrncích a klasickým způsobem, a že dokonce zcela běžné potraviny mohou mít úplně jinou barvu, skupenství či tvar, než jsme zvyklí, předvedl Adéle a Daliborovi v pořadu Gondíci s. r. o. kuchař a propagátor molekulární gastronomie Petr Koukolíček.

Vaření se často přirovnává k jistému druhu alchymie. Ovšem molekulární kuchyně či gastronomie skutečnou alchymií je! Tento bez nadsázky futuristický způsob chystání pokrmů totiž vychází z moderních vědeckých pozorování biochemických a chemicko-fyzikálních procesů při přípravě jídel a nápojů. Nepředstavujme si však, že se jedná o umělý chemický koktejl namíchaný v chemické laboratoři. „V molekulární kuchyni se připravují pokrmy z čerstvých surovin, které jsou běžně dostupné, upravují se však speciálním způsobem a tvarují do jiné podoby,“ vysvětluje pan Koukolíček. Právě změna skupenství surovin je hlavním kouzlem a efektem tohoto avantgardního kuchařského umění. Nejde tedy o bezděčný experiment s chemikáliemi, ale pouze o úpravu pokrmů, která má za cíl vytvořit netradiční stravu. „Takováto jídla chutnají stejně, jako byste je konzumovali v původní podobě, avšak vypadají zcela jinak,“ dodává Petr Koukolíček.

Molekulární gastronomie si tak pohrává se všemi lidskými smysly – náš mozek je naučený spojovat si konkrétní chutě, barvy a tvary s určitými potravinami. Kuchařský mistr molekulární kuchyně však dokáže sestavit menu tak rafinovaně, že zcela zmate všechny naše zažité stereotypy. Strávník je pak velmi překvapen známou chutí v neznámém kontextu. „Zkušení kuchaři umí přichystat například pokrm, který vypadá jako volské oko, není však vyroben z vejce, ale z kokosu a pomeranče. Velmi oblíbené jsou také amarouny, které můžete znát z českého seriálu Návštěvníci. Výjimkou nejsou ani míchané drinky, jako je například mojito a B52 servírované v pevném skupenství,“ doplňuje s úsměvem držitel ocenění Vizionář 2013 za přínos v gastronomii Petr Koukolíček.

A čím pan Koukolíček překvapí Adélu a Dalibora Gondíkovi? Budou se servírovat velmi exotické chody – krajta v teriyaki marinádě s kouřícími kameny a tapiokovým škrobem s jasmínovým čajem. „Kouřící kameny jsou vlastně brambory, které jsou obalené v kaolinu a sušeném mléku. Šedou barvu, která evokuje právě zabarvení kamenů, mají díky sépiovému barvivu. Efektu kouře dosáhneme tím, že je zalijeme horkým bramborovým vývarem, který v reakci s přidaným stlačeným oxidem uhličitým, rozvine i příjemné bramborové aroma.“

Během přípravy jídel inspirovaných molekulární gastronomií se také velmi často používá tekutý dusík, který má extrémně nízkou teplotu. Ponořením do tekutého dusíku jsou suroviny okamžitě hluboce zmrazeny a vytvoří pevné skupenství. „Neobvyklý kulinářský zážitek vám může poskytnout třeba i káva – na její přípravu potřebujete pouze kapučíno a šlehačkovou láhev. Pěnu z kapučína nastříkáte na lžičku, šokově na pár sekund zmrazíte v kapalném dusíku, který má teplotu -196 °C, takže je to nejstudenější věc, kterou můžete na naší planetě ochutnat, nemusíte se ale bát, dusík jíst nebudete, neboť proteče,“ uzavírá exkurzi do tajů molekulární gastronomie pan Koukolíček.

(web)

Mohlo by vás zajímat: