Štavnatý sumec na grilu podle Jiřího Štifta

Blíží se léto a s tím i sezona grilování. Pojďte si rozšířit svůj repertoár o báječného sumce s bérnskou omáčkou (Sauce béarnaise).

Sumec je ryba z čeledi sumcovitých, která patří mezi největší dravé ryby v Evropě. Může být až 3 m dlouhá a až 200 kg těžká. Rybáři ulovení této ryby obvykle berou jako sportovní výzvu. Její maso je bílé a tučné. Kvalitnější maso mají především mladí jedinci. Maso starých ryb je velmi tuhé a tučné. Malé ryby se upravují pečením a vařením.

Do speciálního dílu pořadu Gondíci s. r. o., který se odehrává netradičně na vodě, proto dorazil šéfkuchař pražského restaurantu Spices restaurant & bar Jiří Štift.

Pokud nepatříte mezi vášnivé rybáře, kteří číhají na sumce, můžete si tuto rybu jednoduše opatřit ve farmářských chovech ze sádek. „Podle mého názoru je maso sumců ze sádek dokonce chutnější než u volně žijících ryb. V přirozeném prostředí se totiž sumci často vyskytují v bahnitých vodách, což se odráží na kvalitě jejich masa,“ říká Jiří Štift, který svůj recept prozradil v pořadu Gondíci s. r. o.

Nákup ryby ze sádek přináší další výhody. Rybu si lze předem prohlédnout, zvolit velikost a je přímo na místě usmrcena, takže si každý domů odnáší zaručeně čerstvý kousek. A jak velkého sumce zvolit? „Ze sumce bývá velké množství odpadu, více než polovina jeho váhy, proto doporučuji dopředu s tím počítat. Například ze 4kilového jedince jsou minimálně 2 kg odpadu a ze zbylého masa lze připravit zhruba 8–10 porcí a ještě vám zbydou odřezky na polévku,“ radí Jiří Štift.

RECEPT:Grilovaný sumec s bílým chřestem s bérnskou omáčkou

4 porce

Suroviny na sumce:

4 porce filetů ze sumce po 160 g100 g máslahrubá mořská sůlčerstvě mletý pepř1 snítka čerstvého rozmarýnu

Suroviny na chřest:

16 ks bílého chřestu100 g másla1 ks bobkový list6 kuliček celého černého pepřesůl

Suroviny na bérnskou omáčku:

4 ks žloutků120 g másla1 ks větší šalotka1 dcl bílého vína½ citronusůl, čerstvě mletý pepř1 hrst čerstvého estragonu

Suroviny na bylinkový salát

4 hrsti směsi bylinek a hlávkových salátů½ citronuolivový olejhrubá mořská sůl, čerstvě mletý pepř

Postup, jak na sumce:

Porce sumce osušíme v papírové utěrce a upečeme zprudka na rozpáleném grilu po obou stranách (mřížku grilu potřeme špekem nebo trochou oleje, aby se ryba nepřichytila). Sumce pečeme dle výšky filetů 1–3 minuty z každé strany. Rybu nepropékejte úplně, aby nebyla suchá. Pečené porce ryby necháme odpočinout a dojít na kraji grilu v pekáčku s rozpuštěným máslem a rozmarýnem. Pečené porce ryby ochutíme solí a pepřem.

Více o pořadu najdete na stránce Gondíci s. r. o.

Postup, jak na chřest:

Chřest dobře oloupeme a uvaříme ho doměkka ve vodě s máslem, solí, celým černým pepřem a bobkovým listem. Chřest se vaří pomalu pod bodem varu, aby nezhořkl. Vařený chřest ihned podáváme.

Postup, jak na bérnskou omáčku:

Najemno nakrájenou šalotku zalijeme v rendlíku vínem a necháme pomalu svařit na 1/5 obsahu. Svařenou šalotku necháme trochu zchladnout a přidáme žloutky, sůl, pepř a citronovou šťávu. Podle potřeby můžeme přidat 2–3 lžíce vývaru nebo vína. Připravený základ na omáčku zahříváme na sporáku (můžeme vařit ve vodní lázni) za stálého míchání metlou. Žloutky s vínem po zahřátí zhoustnou. Poté rendlík sundáme ze sporáku a stále mícháme. Pomalu přiléváme rozpuštěné teplé máslo. Omáčku ještě chvilku mícháme metlou, přidáme nasekaný estragon a dle potřeby dochutíme solí, pepřem a citronem.

Postup, jak na bylinkový salát:

Směs bylinek a salátů ochutíme těsně před podáváním solí, pepřem, citronem a olivovým olejem.

(web)

Mohlo by vás zajímat: