První pražská kavárna prý byla arménská

Lusine Galstjanová, která v pondělí zahájila v pořadí již třetí ostravský týden pořadu Prostřeno!, pochází z Arménie. Baví ji vařit jídla, která ji naučily maminka a babička. O arménské kuchyni toho u nás moc nevíme, proto se účastníci soutěže na cizokrajné kavkazské menu docela těšili.
První pražská kavárna prý byla arménská
První pražská kavárna prý byla arménská

 

Ale také se ho trochu báli. U předkrmů měla hlavní slovo zelenina, kterou Veronika a Honza nejedí skoro vůbec, a na studenou polévku se netěšil skoro nikdo. Moučník byl hodně sladký, ale kuchařka přísahala, že snížila obsah cukru a tuku v receptu na polovinu. Orientální cukrovinky jsou zkrátka sladké jak med a Arménii ovlivnilo také Turecko.


Snad nikde nežije taková koncentrace národů jako na Kavkaze. Zakavkazskou Arménii obklopují Gruzie, Ázerbájdžán, Írán a Turecko, proto vstřebala do své kuchyně hodně ze sousedních vlivů, včetně toho ruského. Je to země s bohatou historií, křižovatka kultur. A podle toho vypadá i její kuchyně. Na pohostinných arménských stolech najdeme jídla evropská i indická. Arméni jsou kulturní a vzdělaní, proslulý je jejich obchodní talent. Od roku 300 je stmeluje křesťanská víra, temné kapitoly dějin, prožitá genocida. Arménie je dnes nezávislým státem, prožívajícím vleklý územní spor se sousedním Ázerbájdžánem. V hlavním městě Jerevanu studovala hostitelka Lusine kostýmní výtvarnictví. Toto území je kolébkou mnoha kulturních rostlin. Do světa se odtud rozšířila řada druhů obilí, vinná réva, hrušky, blumy, třešně, granátová jablka, vlašské ořechy, mandle, fíky a dýně. Arménská kuchyně je se svou tisíciletou historií jednou z nejstarších na světě.


Hlavním zdrojem obživy byly moučné přílohy. Například chléb lavaš, který se pekl do zásoby na zimu. Také luštěniny tvořily základ potravy, čehož arménská kuchyně nápaditě využívá. My viděli zajímavou roládu z mixovaných fazolí. Polévky jsou další důležitou součástí zdejší kuchyně. Jsou mezi nimi i ty studené, které v létě osvěží, ale také teplé, jež postaví na nohy. Například chaš je silná a hustá hovězí polévka, o níž se říká, že pomáhá při léčení zlomenin a kloubů. Zasytí na celý den a pomáhá střízlivět. Tradičně se vaří přes noc, aby byla k dispozici už brzy ráno. Nejí se k ní chléb, ale zapíjí se vodkou. Arméni patří mezi nejlepší uzenáře Kavkazu. Na zimu se udily vyhlášené ryby, drůbež a šunka. Velmi populární jsou pokrmy z mletého masa, které se buď vaří, nebo grilují. Soutěžící ochutnali dušené mleté maso zapečené v palačinkách. Arméni milují tolmu, které v Řecku a Turecku říkají dolma, v Rusku golupcy, na Balkáně sarma. Jde o zeleninu nebo listy plněné mletým masem. Ostravákům uvyklým na kořenící směsi s glutamátem připadalo maso neochucené, ale hostitelka nechtěla přehlušit chuť jemnějších ingrediencí a cibule. Arméni milují vonné bylinky a umějí používat čerstvý koriandr, mátu, bazalku, mateřídoušku, estragon, majoránku, kopr. Téměř v žádném jídle nesmí chybět cibule, méně častý je česnek, který se používá často naložený. Lusine ale s česnekem nešetřila…

Škála tamní zeleniny zahrnuje všechny známé druhy včetně polodivokých odrůd (medvědí česnek). Díky teplému podnebí se v Arménii rovněž daří lilkům, chřestu a naťové zelenině. (Zajímavou přípravu smaženého lilku a zelených fazolek si někteří diváci jistě rádi vyzkoušejí podle televize.) Z natí se dělají saláty – přidává se estragon, kopr, sléz, špenát i šťovík. Zvláštním oborem je marinování a nakládání zeleniny a ovoce, v čemž dosáhli Arméni skutečného mistrovství.


O tom, že v Arménii roste ovoce odedávna, svědčí starobylé místopisné názvy jako Meruňkový či Granátový háj. Broskve, jablka, hrušky, třešně, moruše, fíky, pomeranče, ořechy, granátová jablka, citrony, kdoule, jahody a mnoho dalších druhů se v Lusinině vlasti výborně daří. Ovoce se suší a zapéká. Kralují mu arménské meruňky, kterým prý není na světě rovno. Lidé věří, že meruňky jsou výborným lékem na zármutek srdce, a proto se do Arménie jezdí v době jejich sklizně. Zajímavé je, že opravdu obsahují draslík, bez kterého se zrychluje srdeční rytmus. Konzumují se nejen syrové, ale i tepelně upravené. Vynikající je prý meruňková polévka, která se podává s česnekovým toastem. Ovoce se uvaří s mrkví, červenou čočkou, cibulí, kuřecím vývarem, petrželí, máslem, medem, solí a pepřem. Arménie je zemí koření. K typickým patří rozmarýn, kmín, petrželka, máta peprná, nové koření, paprika a sezamové semínko. Kořenilo se i citronovou šťávou, protože sůl byla vzácná. U nás prorazila exotická směs adžika, typická pro arménskou a gruzínskou kuchyni. Používá se k ochucování jehněčího, kuřecího, hovězího, dobrá je i do mletých mas a hodí se rovněž na zeleninu. Typickou chuť jí dodává temně červený prášek sumach, kterým už staří Římané kyselili pokrmy. Sumachu se na Blízkém východě připisují léčivé účinky na zkažený žaludek a střevní potíže. Významným chodem jídelníčku byl také jogurt, který Lusine ve svém menu částečně nahrazovala zakysanou smetanou. Jogurt se také pil a tvořil základ marinád a omáček. Arménie je zemí vína a brandy. Pěstuje se zde více než čtyřicet druhů vinné révy, jíž se nejlépe daří zejména v oblasti bájného Araratu. Arménská brandy je proslulá a voňavý koňak barvy sytého jantaru nalévala svým hostům jako uvítací drink i pohostinná Lusine. U jídla nesmí chybět nádoba s pramenitou vodou, jak předvedla, když na stůl přinesla skleněný džbán plný vody s citronem a ledem. Předkrmy servírovala na tzv. ruském, tedy švédském stole, kdy se hostům nabídnou všechny pokrmy, aby si mohli vybrat, co jejich srdce ráčí.

Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama