Red snapper – ryba neznámá?

V Praze a Středočeském kraji prostírala v pondělí jako první vysokoškolačka Martina. Jako hlavní jídlo chtěla podávat houbové rizoto s candátem, jednou z našich nejchutnějších sladkovodních ryb.
Prostřeno - téma - red snapper
Prostřeno - téma - red snapper
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

 

Jeho jemné maso se poslední dobou těší velké oblibě. Navzdory tomu to ale není hladce dostupná ryba, setkat se s ní můžeme spíš v restauracích než na pultech prodejen. A právě na to Martina doplatila. Candáta prostě nesehnala, a tak musela improvizovat. V obchodě narazila na mořskou rybu zvanou red snapper a rozhodla se ji vyzkoušet. Naložila ji do oleje, koření a koriandru a upekla až po příchodu návštěvy, aby zůstala ryba svěží. Stejně se ale většině hostů zdála vysušená a kůže tuhá. Inu, mořské a sladkovodní ryby nejsou totéž. Protože se red snapper objevuje na českých pultech stále častěji, pokusíme se tuto rybu trochu přiblížit.

Narazíte-li na chňapala, chňapněte po něm!

Red snapper má český název chňapal červený nebo chňapal císařský, vzácněji se mu říká okouník. Loví se v severozápadních oblastech Atlantického oceánu od Karolíny až po Mexiko. V Americe a Mexiku prý patří mezi nejvyhledávanější ryby, jeho maso může být dost drahé. Nejvíce se ale vyskytuje v indické oblasti a v západním Pacifiku: od jihu Rudého moře a východní Afriky po Novou Kaledonii, od jihu Japonska až po jižní Austrálii. Žije do hloubky sto metrů jako samotář nebo v málo početných skupinách s jedinci obdobné velikosti. Plave v blízkosti korálových či skalnatých útesů, často sousedících s písčitou mělčinou. I v hlubších vodách tíhne k plochému dnu. Mladší ryby do 20 cm se běžně vyskytují v kalných pobřežních vodách, teprve když vyrostou, přemisťují se do větší hloubky. V mládí je zbarven doběla nebo je béžový a růžový se třemi červenými pruhy, teprve v dospělosti se zbarví celistvě dočervena. Je to také oblíbená akvarijní ryba. Prodává se živý, chlazený, mražený a sušený jako slaneček. Na vídeňských trzích můžeme narazit až na pětikilové kousky, které nejsou právě levné. Jeho libové maso je bílé až narůžovělé, má málo kostí, není tučné a vyniká lahodnou chutí. Hodí se na všechny možné úpravy, především však na smažení a grilování. Když to přeženeme s tepelnou úpravou, maso by se mohlo vysušit a drolit. (Jako se stalo Martině.) V Mexiku rybu potírají jen olejem s limetkovou šťávou. Ideální je podávat k ní studené omáčky výraznější chuti, právě mexické salsy či salsa verde jsou to pravé. Kdybyste při svých toulkách za rybami narazili na chňapala, chňapněte po něm. Nebudete litovat! A kupte si raději chlazeného než mraženého. Přikládáme pár inspirativních receptů, které jsou většinou na čtyři porce.

Na začátek něco snadného à la Středomoří:

Suroviny: 4 porce chňapala červeného (nejlépe malé kousky bez šupin), 4 lžíce olivového oleje, svazek jemně posekané zelené petržele, 3 stroužky česneku, půl litru bílého suchého vína, sůl.

Postup: Zatímco se trouba předehřívá na 230 stupňů, na pánvi si pomalu na oleji osmažíme plátky česneku s petrželkou. Porce ryby poskládáme na nízký pekáč, zalijeme je vínem a posypeme petrželkou s česnekem z pánve. Na mírném ohni necháme na plotně přijít k varu a teprve potom vložíme na deset minut do trouby. Takhle připravená ryba nebude převařená a zůstane vláčná. Nezapomeneme nahřát talíře, je to důležité! Rybu zalijeme sosem z pekáče a podáváme nejlépe s bruschettou.

Chňapal červený s hráškovým pyré a grilovanou cuketou

Suroviny: půl kilogramu filetů chňapala červeného, 300 g zeleného čerstvého hrášku, 2 uvařené brambory, 1 cibule (červená nebo šalotka), trocha bílého vína, 1 dl smetany, 4 malé cuketky, 2 lžíce másla, čerstvě namletý pepř a sůl, vývar.

Postup: Cibuli (nejlépe šalotku) pokrájíme a osmahneme na másle. Přidáme vyloupaný hrášek a vše na pánvi zalijeme bílým vínem, smetanou a vývarem. Necháme zredukovat asi na polovinu objemu, hrášek musí zůstat al dente, aby neztratil barvu. Potom základ rozmixujeme s vařenými bramborami, které směs správně zahustí a ochutí. Rybí filety rozdělíme na čtyři porce, opepříme a osolíme. Na rozpáleném oleji pečeme nejprve část s kůží, potom otočíme. Každá strana by se měla péct dvě až tři minuty podle výšky porce. Když je ryba skoro hotová, přidáme do pánve plátky cuket, které si ale také můžeme vedle ugrilovat. Zelenina je hotová za chvilku. Na horké talíře úhledně naskládáme plátky cuket a vrchovatou lžíci pyré, na něž položíme upečenou rybu. Máme-li k dispozici hráškové klíčky, bude to efektní ozdoba.

 

Ragú z dušeného chňapala se zeleninou

Zdravé jídlo pro dvě hladové osoby nebo tříčlennou rodinu.

Suroviny: 300 g rybího masa, cuketa, cibule, rozmarýn, 4 lžíce studené vody, 2 dl drůbežího vývaru, 1 brambor, 3 lžíce hladké mouky, 2 rajčata, celerová nať – dva řapíky, 2 stroužky česneku, 2 lžíce olivového oleje.

Postup: Cibuli nakrájíme najemno, česnek nahrubo, cuketu na půlkolečka. Řapíkatý celer nasekáme a větší bramboru nakrájíme na kostičky. Rajčata nakrájíme na kostky nebo si vypomůžeme sekanými z konzervy. Rybí filé také pokrájíme na větší kousky. Ve větším kastrolu nebo hlubší pánvi na mírném ohni orestujeme cibuli, cuketu a celer. Když vše zesklovatí, přidáme česnek a asi po minutě odstavíme z ohně. Přidáme rajčata, vývar, snítku rozmarýnu a pokrájené brambory. Směs přiklopíme pokličkou a přivedeme do mírného varu. Necháme probublávat asi čtvrt hodiny a teprve pak osolíme a opepříme. Mezitím si ve studené vodě dobře rozmícháme mouku a hustou kapalinu přidáme do napůl hotového ragú. Od této chvíle neustále mícháme, aby se nám neudělaly žmolky. Vaříme, dokud se mouka neprovaří. (Zahustit také můžeme studenou vodou, v níž rozmícháme solamyl. V tom případě ale zahušťujeme až v závěru.) Když ragú začne opět bublat, přidáme připravené kostky rybího masa. Vaříme v omáčce, dokud maso nezbělá, odstavíme na deset minut stranou, aby se maso dotáhlo a už jen prohřálo. Těsně před podáváním znovu přivedeme téměř k varu a dochutíme solí a pepřem. Podáváme s čerstvým pečivem, posypeme drobně nakrájenou celerovou natí.

 

Chňapal s krémovým přelivem a brambory

Suroviny: 800 g filetů z chňapala, 100 ml sladké smetany na vaření, 1 stroužek česneku, 1 chilli paprička, citron, olivový olej, 1 žloutek, sůl.

Postup: Filety osolíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme chvíli v lednici odležet. Na pánvi rozehřejeme trochu olivového oleje, vložíme do něj rozmáčknutý stroužek česneku a nakrájenou papričku. Za stálého míchání lehce orestujeme a pak z oleje vyndáme. Rybí filety vložíme do oleje kůží dolů a smažíme, dokud maso do poloviny nezbělá. Pak ryby otočíme a opečeme i z druhé strany. Hotové maso položíme na předem teplé talíře a vrátíme se k výpeku. Za stálého šlehání metličkou v něm provaříme smetanu, dokud nevznikne hladký krém. Ochutnáme, případně dosolíme. Jsme-li spokojeni s výsledkem, omáčku odstavíme z ohně a zašleháme do ní žloutek. Nesmí se srazit. Rybu přelijeme touto jemnou omáčkou a podáváme ji s vařenými brambory sypanými zelenou petrželkou.

 

Chňapal červený se zelenou omáčkou

Suroviny na omáčku: 4 lžíce olivového oleje, 2 cibule, trocha cukru moučka, 4 lžíce vinného octa, zelená petržel, pažitka, zelené olivy, pepř, sůl, hořčice.

Suroviny na rybu: čtyři 200g porce chňapala, 2 až 3 lžíce hladké mouky, sůl, pepř, červená paprika, lžíce másla, lžíce olivového oleje, 2 lžičky citronové šťávy.

Postup při přípravě omáčky: Smícháme hořčici s cukrem. Po kapkách vmícháme olej a omáčku osolíme, opepříme. Pak do základu zelené omáčky vmícháme sekanou petrželku, pažitku, olivy a cibuli a okyselíme ji zředěným octem podle chuti. Máme-li další bylinky, můžeme je přidat. Hodí se kopr nebo koriandr, pokud ho máte rádi stejně jako Martina.

Postup při přípravě ryby: Mouku smíchejte se solí, pepřem a lahůdkovou červenou paprikou. Obalte v ní filety z chňapala červeného. V pánvi zahřejte máslo spolu s olejem a obalené porce, které dokonale předem oklepete od přebytečné mouky, opékejte maximálně tři minuty na pánvi z každé strany dozlatova. Přidejte citronovou šťávu a podávejte s připravenou olivovou salsou verde a s italským chlebem.

 

Red snapper s medem a sójovkou

Suroviny: 4 porce chňapala červeného nebo celá ryba, 2 lžíce sójové omáčky, 2 limetky, 1 chilli paprička, sůl, med a čerstvě mletý pepř.

Postup: Čtyři přibližně stejné porce ryby lehce osolíme, opepříme po obou stranách a necháme chvíli odležet. Mezitím si připravíme sosík. Sójovou omáčku smícháme s medem, šťávou z vymačkaných limetek a jednou najemno nasekanou chilli papričkou – raději bez semínek. Vše důkladně promícháme, aby vznikla hustá tmavá poleva. Pak osmažíme na pánvi porce ryby z každé strany zhruba dvě minuty, aby se zatáhly. Předsmažené filety dáme na pekáč, přelijeme připravenou polevou, vložíme do trouby předehřáté na maximálně 220 stupňů a zapékáme asi deset minut. Chňapala červeného podáváme s bramborem nebo s rýží – vždy na předehřátých talířích. Dobrou chuť!

Reklama
Reklama