Lepší než smažák. Ovládněte techniku smažení se šéfem Pohlreichem online

Že výsledkem smažení nemusí být jen smažák a že smažení není jenom o friťáku nebo pánvi plné oleje, předvedl Zdeněk Pohlreich v 8. dílu Zdeňkovy akademie. Stojí za to, si ho projít! Celý ho máme v archivu na iPrima.cz
Zdeňkova akademie vyrostla na ranči u šéfovy Zdeničky.
Zdeňkova akademie vyrostla na ranči u šéfovy Zdeničky.
archiv TV Prima / Herminapress
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

"Kdysi jsem řekl, že nejrozšířenějším kořením v Čechách je strouhanka. To bohužel stále platí a smažení ve větším množství oleje je bohužel stále jednou z dominantních způsobů přípravy jídel nejen v českých domácnostech, ale i restauracích," stýská si stále dokola slavný šéf Zdeněk Pohlreich.

Pusťte si jeden z posledních dílů legendárního Ano, šéfe! Pohádkovou hospodu, v němž si Zdeněk poprvé dal smažák.

"Zaprvé to všichni milujeme a za druhé je to velice pohodlné, takže kuchaři stačí k přípravě menu mrazák a friťák s vyjetým olejem, a je z něj šéfkuchař, který vyzbrojen kýblem kupované tatarky umí připravit české národní jídlo, smažák s hranolkama," konstatuje Zdeněk Pohlreich ve své televizní akademii, jejíž jeden celý díl věnoval právě smažení.

Zajímají vás smažená jídla jinak?

Pusťte si celý díl Zdeňkovy akademie, věnovaný smažení:

Zdeňkova akademie (8)
Zdeňkova akademie (8)

V případě smažení jde o velice rozšířenou techniku a za dodržení určité střídmosti a kontrolované frekvence, můžeme  repertoár obohatit o skvělá jídla, se kterými budeme mít jistě úspěch.

Smažené jsou i lahůdky jako jsou pommes frites, nadýchaná a křupavá tempura, ale i klasiky jako Cordon Bleu či Italy milované Frito misto.

Jak šéfkuchař Pohlreich apeluje, na smažení bychom měli vždy používat jednu dávku oleje na jedno jídlo, nebýt lakomí a po použití se oleje zbavit. 

"Doby, kdy olej byl platidlem a cenností jsou v případě bežného oleje ke smažení dávno pryč a doba, kdy si všichni vozili z prvního výletu za hranice fritovací hrnec, kde nechali olej dostat do stavu kolomazu už snad taky," věří Pohlreich.

Všechny díly pořadu Zdeňkova akademie sledujte online na iPrima.cz

Restování je také smažení

S tím rozdílem, že u restování se jedná o přípravu s malým množstvím oleje, resp. v jeho nízké vrstvě. "Doufám, že už všichni máte doma kvalitní pánev, protože bez ní se u této techniky neobejdete," upozorňuje jen Šéf.

"Maso dostane díky přípravě křupavý exteriér a jemný interiér, tu skvělou kombinaci textur, kterou podvědomě vnímáme jako něco senzačního a kvůli které milujeme dobře udělaný steak, do křupava smažený řízeček nebo dokonale připravený rybí filet."

Navíc při využití restování máme možnost připravit ze dna pánve vhodnou šťávu či omáčku během chvilky, a povýšit tak naše kuchařské umění na další úroveň.

Krevety v panko strouhance s majonézou
Krevety v panko strouhance s majonézou

Pražení

Technika pražení, přesněji pečení na suchu, je velice stará a tradiční a určitě si umíme prakticky okamžitě představit vůni pražené kávy. Není ale jen o kávě.

Základem je minimální použití tuku, který skutečně slouží jen k dochucení nebo k tomu, aby dodal jakýsi charakter něčemu, o čem si asi myslíme, že musí být nudné a suché.

"V našich restauracích se připravuje spousta různých krutonů, ať už je to na saláty, polévky či ostatní jídla, a vždy vyznáváme stejnou zásadu – děláme je na sucho a teprve v malých množstvích před použitím dochucujeme,  protože je to daleko ekonomičtější, chutnější i snazší na skladování," doplňuje Zdeněk Pohlreich.

Berlínský řízek s polníčkovým salátem
Autor: Marek Bartoš / Kulinárium Berlínský řízek s polníčkovým salátem
Reklama
Reklama