Italská kuchyně je sezonní a regionální

Sjednocuje ji pověstná záliba Italů v dobrých věcech včetně jídla. Výuka vaření začíná v útlém věku a rodinné recepty se předávají z generace na generaci.

I ten nejskromnější, ale dobře připravený pokrm z kvalitních a čerstvých surovin umějí Italové ocenit a o jídle vášnivě diskutují. Ještě raději ho ale konzumují ve společnosti rodiny a přátel.

Vaření podle ročních období

Italové dávají přednost sezonním produktům, protože upřednostňují kvalitní suroviny, šťavnaté ovoce a čerstvou, dozrálou zeleninu. Bohatou nabídku svých hor, řek, lesů, sadů a polí považují za boží dar a nikoho by nenapadlo nahrazovat máslo a olej nějakým racionálním odtučněným margarínem. Italská kuchyně – stejně jako další středozemské – představuje to nejzdravější vaření. Možná i proto, že k ní patří také nefalšované nadšení z jídla a kultivované, neuspěchané stolování s vínem. Hospodyně navštěvují trhy a upřednostňují suroviny vypěstované ve své lokalitě. Jednak tím podporují místní zemědělce, a navíc si pochutnají. Italský stůl je pestrý a proměnlivý. V dubnu začíná sezona chřestu, začátkem léta nastupuje křehký hrášek, na podzim šťavnaté hrozny a dýně, v zimě třeba křupavý fenykl. Protože se klade takový důraz na suroviny, jídlo se nemusí výrazně dochucovat, stačí pár kapek kvalitního olivového oleje a citronu, snítky bylinek. Žádné komplikované kombinace nebo omáčky přebíjející hlavní chuť!

Regionální odlišnosti

Itálie se sjednotila teprve před 160 lety. Do poloviny 19. století se skládala z malých království a svým způsobem to platí dodnes. Italové se stále pokládají více např. za Lombarďany, Toskánce, Římany, Siciliány a podobně. Podle toho se i vaří. Každý kraj vzbuzuje bohatou historií a krásami u svých obyvatel vášnivý lokální patriotismus. Nejzřetelnější rozdíly panují mezi severem i jihem. Způsobuje je samozřejmě podnebí, ale částečně i historicko-kulturní dědictví. Na mléčných farmách chladnějšího a vlhčího severu se daří mléku a sýrům. Jih je naopak domovem těstovin, pizzy, rajské omáčky, oliv a olivového oleje, citrusů, lilků, cuket atd. Zdánlivě neprostupná hranice se promíchala v Toskánsku, jehož podnikaví obyvatelé začali kombinovat suroviny ze všech světových stran a vytvořili vlastní svůdné kulinářství se sýry, steaky, fazolemi a vínem Chianti.

Cestováním po Itálii se rozumí i poznávání místní kuchyně

Na severu v Dolomitech se setkáme s vlivy Rakouska a jižního Tyrolska v podobě knedlíků, zelí, slaniny a pečení ze zvěřiny, a to zvláště v Alto Adige. Na úpatí Alp přijíždějí do Piemonte labužníci za vzácnými lanýži. Také se zde loví zajíci, pečou se pomalé pečeně a k nim se jí skoro výhradně polenta z kukuřičné mouky. Hovězí se dusí na červeném víně, stejně tak proslulé burgundské hovězí. Pěstuje se tu rýže na rizoto. V Turíně pečou sladkosti s lískovými oříšky, sousední Valle d´Aosto je domovem sýra fontina, ideálním materiálem na fondue. Končiny kolem Benátek jsou známé úžasnou úpravou mořských plodů a skvělým rizotem. Dobré jsou zdejší uzenky i pršut. Lombardii se nikdo nevyrovná v produkci mléčných výrobků. Mascarpone, grana padano a gorgonzola mají svůj domov právě zde. I v Lombardii tvrdí, že vynalezli rizoto, a podávají ho zde s osso bucco, šťavnatým telecím dušeným na víně. Telecí Lombarďané milují, ale hovězí mají rovněž v oblibě. Ligurie se chlubí mořskými plody, vnitrozemí se vyžívá v nadívaných pokrmech. V Janově se narodilo pesto a chlebové placky focaccia. Milují tu gnocchi a dělají je z brambor. Rájem gurmánů je východní kraj Emilia-Romagna proslulý parmskou šunkou, parmazánem a octem balsamico. Nabízejí tu však celou škálu slavných potravin: salám mortadelu, plněné těstoviny, tagliatelle alla bolognese a různé uzenky. Nejlepší regionální kuchyně se samozřejmě nevyhne kraji Lazio a rafinovanému Římu, kde sídlí světově proslulé restaurace.

Vaří se zde oblíbené droby, hojně se koření bylinkami, ančovičkami, pověstné je např. telecí na šalvěji a bílém víně. Obyvatelé Puglie jsou známí jako „pojídači listů“, neboť konzumují hodně zeleniny a umějí ji zajímavě upravit. Kampánií probíhá pomyslná kulinářská hranice, odkud se směrem na jih vaří sušené těstoviny. V Neapoli se začaly poprvé průmyslově vyrábět. Také tu vznikla slavná pizza margherita. Typickou zeleninou Kampánie jsou rajčata, nedostatek masa nahrazují ryby a plody moře. Z buvolího mléka se na jihu vyrábí důležitý sýr mozzarella, oblíbeným masem je jehněčí. Kalábrie sází na zeleninu, pizzu, těstoviny, králíky a drůbež. Sicilská kuchyně je dost svérázná. Ostrov kolonizovala spousta národů, které tady zanechaly stopy. Kolem Etny je úrodná půda. Arabové na Sicílii založili chov koz a ovcí, zeleniny je vždy hojnost. Prim hrají ryby: poprvé tady začali konzervovat tuňáky, ančovičky a sardinky. Loví se mečouni a okouni. Pečínky z masa se podávají spíš při svátečních příležitostech. Ostrov Sardinie rovněž oplývá rybami, tradiční a důležitou roli na ostrovním jídelníčku má zvěřina, podobně jako na Elbě. Navzdory suchému počasí se na Sardinii daří ovoci. Voňavá myrta slouží nejen jako koření, ale tvoří i součást národního likéru.

Složení italského jídla má vlastní pravidla

V Itálii myslí na to, aby jídlo mělo logiku a ladilo. Pak už platí následující. U snídaně si vystačíme s loupákem a kávou. Oběd nebo večeře se skládají ze dvou hlavních chodů, které jsou stejné co do velikosti i významu. Říká se jim primo a secondo. Večer se jako primo podává spíš polévka, zatímco v poledne pasta, rizoto nebo gnocchi. Potom obvykle následuje masitý pokrm nebo ryba se zeleninou. Salát se podává jako druhý chod – tedy secondo – nebo i po něm. Pokud nejde o zvláštní příležitost, za dezert se považuje ovoce, případně se podává sýr. Při oficiálnějších příležitostech se jídlo zahajuje lehkým předkrmem, což může být salám, šunka s melounem, olivy. A ke každému jídlu je přinesen čerstvý chléb, aby si strávník mohl bez zábran vytřít poslední zbytky skvělé omáčky. Pije se víno a chladná voda nebo minerálka, následuje nezbytná skvělá silná káva. Nezní to báječně? Můžeme Italům jen závidět, ať už jsou odkudkoli.