Zahrada v opeře. Rozhovor s majitelem.

„Přál bych si, aby naše restaurace byla dokonalý podnik, na který mohu být zase hrdý a aby hosté měli důvod se k nám vracet co nejčastěji,“ říká o svém podniku původní majitel Zahrady v Opeře.
Ano, šéfe! (8) Zahrada v Opeře - vaříme 2
Ano, šéfe! (8) Zahrada v Opeře - vaříme 2
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

Rozhovor s majitelem Danem Jablonským

 

„Přál bych si, aby naše restaurace byla dokonalý podnik, na který mohu být zase hrdý a aby hosté měli důvod se k nám vracet co nejčastěji,“ říká o svém podniku původní majitel Zahrady v Opeře. Po devíti letech fungování si našel nového partnera, protože do restaurace je třeba neustále investovat spoustu energie. „Potřebuje někoho, kdo by mě trochu nahradil a zastoupil. Potřebuje čerstvou krev,“ dodává Dan.

 

Pracoval jste jako provozní, nebo si je najímáte?

Provozní je prostě člověk, který většinou chodí do práce a málokdy se o ten podnik stará tak, jako kdyby byl jeho. To jsou moje zkušenosti s provozními, protože sem ale nechci chodit denně, potřebuji tady někoho, kdo tu bude častěji a dohlídne na to.

 

V čem byla vaše restaurace výjimečná, že sem chodívalo až donedávna hodně hostů?

Byla prostě jiná, lepší. Tenkrát ještě konkurence nebyla tak široká a my jsme nabízeli něco víc. Bylo tady jiné prostředí, ale pořád s něčím bojujeme. Nejprve jsme bojovali s tím, že jsme byli noví a schovaní a nikdo o nás nevěděl, museli jsme si udělat jméno. To se povedlo. Pak jsem musel řešit, že po 11. září, tedy po roce provozu sem přijely tanky chránit Svobodnou Evropu, která v tomhle baráku sídlila. To byl boj, s nímž jsme si nakonec taky nějak poradili, pak se tady změnily přístupové cesty a vchod do restaurace je důležitá věc. Blízká magistrála samozřejmě taky není nic moc.

 

Máte tady i zahrádku, ale ideální poloha to asi není?

Určitě se líp dívá na Pražský hrad než na rychle projíždějící auta. Všechny ty zápasy jsme nakonec vybojovali a dokonce se i vyrovnali s klasickou únavou, která nastává po letech ať už ve vztahu, nebo v podnikání. Tanky odjely a my jsme se těšili, že nastane takový normální každodenní provoz, ale přišlo něco mnohem horšího – hospodářská krize.

 

Chodí k vám stálí hosté, vracejí se?

Určitě, sem vlastně málokdy zabloudí náhodný návštěvník, spíš žijeme z lidí, kteří k nám jsou zvyklí chodit. A v době ostrahy sem opravdu zabloudil málokdo. Ale nyní, kdy se i vedle v Opeře místo 400 míst prodá jen 200, tak je to těžké. Přicházejí lidé na obchodní obědy, večeře.

 

Funguje u vás takové to „po divadle k nám“?

Ano, s divadlem jsme hodně propojení, hosté přicházejí před představením, nebo po opeře se najíst či něco vypít.

 

Co jídelníček? Asi uvažujete o změnách, když jste si zavolali na pomoc kolegu z Café Imperial?

Právě pro změnu jsem se rozhodl najít si partnera, který už jednu dobře fungující restauraci vlastní. Je to hospodský a má jiné možnosti, protože je to Chorvat, který má přístup k čerstvým rybám. To je něco, na co bychom se tady chtěli zaměřit. A nechci už tu kládu táhnout dál sám.

 

Vy nejste z branže?

Ne, původně jsem se dostal k tomuto místu tak, že jsme adaptovali zajímavé prostory a nějak mi to tu pak zůstalo.

 

Tady se prý vařila hlavně francouzská kuchyně?

Úplně původně mezinárodní kuchyně. Soustředili jsme se na jednotlivé pokrmy a jídla mezi sebou nic nespojovalo. Vařili jsme jídla ovlivněná Asií, Jižní Afrikou. Pak přišel kuchař, který uměl francouzskou kuchyni, to tady ještě nebývalo běžné. Nyní se v Zahradě připravuje pozůstatek z jeho éry a k tomu se přiřadila další jídla – svobodná volba kuchařů.

 

Jaká je momentálně návštěvnost?

Paradoxně v létě, kdy je v Praze hodně turistů, to bylo špatné.

 

Už vám Zdeněk Pohlreich něco vyčetl nebo poradil?

Zkritizoval neucelenost nabídky, složitost některých jídel a našel v nich chyby. Také ta roztříštěnost letem světem je dnes prý nesmysl – má pravdu. Když budete chtít asijský jídlo, půjdete k Asiatům, když italský, zajde si do italské restaurace atd. Budeme proto usilovat o nějaké jasné zaměření. Souhlasím zatím s většinou toho, co řekl. Takže se zaměříme na ryby, jak už jsem řekl, ale nebudeme kopírovat Chorvatský mlýn. Převezmeme ty nejlepší věci odtamtud a doplníme je třeba o pastu, aby převažovala inspirace středomořskou kuchyní.

 

Co si lidé u vás nejraději dávají, máte nějakého jasného favorita jídelníčku?

Po našich toulkách světem jsme letos v létě zjistili, že nejvíce frčel sladkovodní candát.

 

A co si lidé objednávají večer k pití? Víno, nebo pivo?

Určitě víno.

 

Počítáte i se změnou interiéru?

Žádné zásadní změny nechystáme, ale některé detaily asi změníme. (V podniku je hodně umělých květin, mašlí apod.)

 

A co změna personálu?

Není to naše prvoplánové rozhodnutí, ale je možné, že některé věci vyplynou během natáčení.

 

Kdo šéfuje v kuchyni?

Jirka Šafařík, který tu nevaří dlouho. Personál ho moc nerespektuje a změn také moc neprovedl, i když se na ně těší a chystá.

Reklama
Reklama