3. listopadu 2009 18:00
Petr UllmannZahrada v opeře. Rozhovor s majitelem.
Ano, šéfe! (8) Zahrada v Opeře - vaříme 2
„Přál bych si, aby naše restaurace byla dokonalý podnik, na který mohu být zase hrdý a aby hosté měli důvod se k nám vracet co nejčastěji,“ říká o svém podniku původní majitel Zahrady v Opeře.
Rozhovor s majitelem Danem Jablonským
„Přál bych si, aby naše restaurace byla dokonalý podnik, na který mohu být zase hrdý a aby hosté měli důvod se k nám vracet co nejčastěji,“ říká o svém podniku původní majitel Zahrady v Opeře. Po devíti letech fungování si našel nového partnera, protože do restaurace je třeba neustále investovat spoustu energie. „Potřebuje někoho, kdo by mě trochu nahradil a zastoupil. Potřebuje čerstvou krev,“ dodává Dan.
Pracoval jste jako provozní, nebo si je najímáte?
Provozní je prostě člověk, který většinou chodí do práce a málokdy se o ten podnik stará tak, jako kdyby byl jeho. To jsou moje zkušenosti s provozními, protože sem ale nechci chodit denně, potřebuji tady někoho, kdo tu bude častěji a dohlídne na to.
V čem byla vaše restaurace výjimečná, že sem chodívalo až donedávna hodně hostů?
Byla prostě jiná, lepší. Tenkrát ještě konkurence nebyla tak široká a my jsme nabízeli něco víc. Bylo tady jiné prostředí, ale pořád s něčím bojujeme. Nejprve jsme bojovali s tím, že jsme byli noví a schovaní a nikdo o nás nevěděl, museli jsme si udělat jméno. To se povedlo. Pak jsem musel řešit, že po 11. září, tedy po roce provozu sem přijely tanky chránit Svobodnou Evropu, která v tomhle baráku sídlila. To byl boj, s nímž jsme si nakonec taky nějak poradili, pak se tady změnily přístupové cesty a vchod do restaurace je důležitá věc. Blízká magistrála samozřejmě taky není nic moc.
Máte tady i zahrádku, ale ideální poloha to asi není?
Určitě se líp dívá na Pražský hrad než na rychle projíždějící auta. Všechny ty zápasy jsme nakonec vybojovali a dokonce se i vyrovnali s klasickou únavou, která nastává po letech ať už ve vztahu, nebo v podnikání. Tanky odjely a my jsme se těšili, že nastane takový normální každodenní provoz, ale přišlo něco mnohem horšího – hospodářská krize.
Chodí k vám stálí hosté, vracejí se?
Určitě, sem vlastně málokdy zabloudí náhodný návštěvník, spíš žijeme z lidí, kteří k nám jsou zvyklí chodit. A v době ostrahy sem opravdu zabloudil málokdo. Ale nyní, kdy se i vedle v Opeře místo 400 míst prodá jen 200, tak je to těžké. Přicházejí lidé na obchodní obědy, večeře.
Funguje u vás takové to „po divadle k nám“?
Ano, s divadlem jsme hodně propojení, hosté přicházejí před představením, nebo po opeře se najíst či něco vypít.
Co jídelníček? Asi uvažujete o změnách, když jste si zavolali na pomoc kolegu z Café Imperial?
Právě pro změnu jsem se rozhodl najít si partnera, který už jednu dobře fungující restauraci vlastní. Je to hospodský a má jiné možnosti, protože je to Chorvat, který má přístup k čerstvým rybám. To je něco, na co bychom se tady chtěli zaměřit. A nechci už tu kládu táhnout dál sám.
Vy nejste z branže?
Ne, původně jsem se dostal k tomuto místu tak, že jsme adaptovali zajímavé prostory a nějak mi to tu pak zůstalo.
Tady se prý vařila hlavně francouzská kuchyně?
Úplně původně mezinárodní kuchyně. Soustředili jsme se na jednotlivé pokrmy a jídla mezi sebou nic nespojovalo. Vařili jsme jídla ovlivněná Asií, Jižní Afrikou. Pak přišel kuchař, který uměl francouzskou kuchyni, to tady ještě nebývalo běžné. Nyní se v Zahradě připravuje pozůstatek z jeho éry a k tomu se přiřadila další jídla – svobodná volba kuchařů.
Jaká je momentálně návštěvnost?
Paradoxně v létě, kdy je v Praze hodně turistů, to bylo špatné.
Už vám Zdeněk Pohlreich něco vyčetl nebo poradil?
Zkritizoval neucelenost nabídky, složitost některých jídel a našel v nich chyby. Také ta roztříštěnost letem světem je dnes prý nesmysl – má pravdu. Když budete chtít asijský jídlo, půjdete k Asiatům, když italský, zajde si do italské restaurace atd. Budeme proto usilovat o nějaké jasné zaměření. Souhlasím zatím s většinou toho, co řekl. Takže se zaměříme na ryby, jak už jsem řekl, ale nebudeme kopírovat Chorvatský mlýn. Převezmeme ty nejlepší věci odtamtud a doplníme je třeba o pastu, aby převažovala inspirace středomořskou kuchyní.
Co si lidé u vás nejraději dávají, máte nějakého jasného favorita jídelníčku?
Po našich toulkách světem jsme letos v létě zjistili, že nejvíce frčel sladkovodní candát.
A co si lidé objednávají večer k pití? Víno, nebo pivo?
Určitě víno.
Počítáte i se změnou interiéru?
Žádné zásadní změny nechystáme, ale některé detaily asi změníme. (V podniku je hodně umělých květin, mašlí apod.)
A co změna personálu?
Není to naše prvoplánové rozhodnutí, ale je možné, že některé věci vyplynou během natáčení.
Kdo šéfuje v kuchyni?
Jirka Šafařík, který tu nevaří dlouho. Personál ho moc nerespektuje a změn také moc neprovedl, i když se na ně těší a chystá.
Autor článku
Petr Ullmann
Horoskop vždy po ruce
Zanechte nám váš e-mail a my vám budeme zasílat pravidelný newsletter s vaším horoskopem.
Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů
