Karolína, domácí kuchařka: Vánoční dny

Kapr načerno s houbovým kubou

Suroviny

Na omáčku:

100 g másla

2 cibule

2 mrkve

2 petržele

1 odpovídající kus celeru

2 lžíce cukru

250 ml černého piva

2 bobkové listy

5 kuliček celého pepře

sůl

3 kuličky nového koření

2 lžíce cukru

citronu

1 lžička sušeného tymiánu

1 lžíce švestkových povidel

velká hrst vyloupaných vlašských ořechů

velká hrst sušených švestek

1 lžíce tuzemského rumu

Na rybu:

3 lžíce másla nejlépe přepuštěného

filety z 1 menšího kapra

čerstvý tymián na ozdobu

Na kubu:

400 g jahel

80 g sušených hub

60 g sádla

2 cibule

sůl a čerstvě mletý pepř

lžička drceného kmínu

6 stroužků česneku

2 lžíce sušené majoránky

Postup

Omáčku si připravte 1-2 dny předem, krásně se rozleží. V kastrolu si rozpusťte máslo. Pokrájejte na malé kousky cibuli, mrkev, petržel a celer a všechno dejte na máslo. Za občasného míchání několik minut opékejte, až se zelenina krásně rozvoní a zezlátne. Před koncem přidejte cukr a nechte ho na zelenině mírně zkaramelizovat. Pak osolte, podlijte pivem, přidejte bobkový list, pepř, sůl, nové koření, čtyři tenké plátky citronu i s kůrou, tymián a povidla. Vše promíchejte, zakryjte pokličkou a nechte na mírném plameni cca 1,5 hodiny probublávat. Během této doby můžete mírně dolít pivo, je-li třeba. Uvařenou omáčku nechte nejméně 1-2 dny odpočívat v chladnu. V den podávání omáčku přiveďte k varu, přidejte do ní ořechy, pokrájené švestky a rum a nechte ještě cca 20 minut provařit.

Mezitím si na pánvi rozpusťte máslo, filety z kapra osolte a opepřete, a na mírném plameni opékejte několik minut z každé strany. Délka pečení záleží na tloušťce a tvaru filetu, dá se ale snadno sledovat na boční straně masa. Opečené porce kapra dávejte na talíř, přelijte omáčkou a doplňte buď bramborovými šiškami, nebo třeba houbovým kubou.

Kuba:

Jáhly spařte horkou vodou a nechte chvilku stát, tím se odstraní jejich hořkosti. Pak je uvařte v osolené vodě doměkka (poměr vody podle návodu na obalu), bude to trvat cca 15 minut. Jakmile je dáte vařit, namočte si sušené houby do trošky vody. Když jsou jáhly měkké, sceďte případnou přebytečnou vodu a nechte je odpočívat. Mezitím si v hrnci rozpusťte polovinu sádla a opečte na něm cibuli pokrájenou najemno. Když je průsvitná, přidejte houby i s tou troškou vody, ve které se máčely. Osolte, opepřete, přidejte kmín a pár minut poduste. Pak přidejte jáhly, prolisovaný česnek a majoránku a vše promíchejte.

Troubu rozehřejte na 180°C. Pekáček si vymažte zbytkem sádla. Rozložte do ní jáhlovou směs a dejte zapéct na cca 20 minut. Na povrchu by měl kuba mírně zezlátnout.

Roastbeef s pečenými bramborami a domácí tatarkou

Suroviny

1 kg nízkého roštěnce

2 lžíce hořčice (ne hrubozrnné)

4 lžíce worcestrové omáčky

6 lžic oleje

sůl a čerstvě mletý pepř

1 lžíce másla

500 g malých brambůrek s pěknou slupkou

Postup

Roštěnec omyjte, odsajte vodu papírovou utěrkou a odkrájejte blány, je-li to třeba. V misce si promíchejte hořčici, worcester a polovinu oleje. Do očištěného masa vetřete ze všech stran sůl a pepř a pak ho potřete hořčičnou směsí, přetáhněte fólií a nechte nejméně hodinu odležet. Pokud si nejste jistí kvalitou a vyzrálostí masa, můžete nechat maso takto odležet klidně i dva dny předem - pak ale vynechte sůl a maso osolte až před pečením. Pokud se vám nelíbí tvar masa, můžete ho svázat do požadované “cihličky” kuchyňským provázkem. Když máte maso připravené, rozpalte troubu na 220 °C. Brambůrky očistěte a dejte je ve slupce předvařit na 15 minut do vroucí osolené vody a uvařené slijte. V pánvi rozehřejte zbylý olej, z masa setřete marinádu (nestresujte se, malé zbytky v záhybech mohou zůstat) a opečte ho prudce ze všech stran. Pak maso dejte do pekáčku, vložte do trouby, kolem něj nasypejte brambůrky. Jejich slupku můžete předtím potřít troškou oleje, ale není to nutné. Poté, co jste vložili pekáč do trouby, snižte teplotu na 200°C (nebo v případě horkovzdušné trouby na 180°C). Pečte 20-30 minut podle výšky masa (odhad získáte zkušeností - pokud ji nemáte, pomůže náš Tip níže). Pokud nepečete na horkovzduch, během pečení maso jednou otočte. Roastbeef nepodlévejte, maximálně ho můžete pár minut před dopečením přelít vypečenou šťávou či na něm nechat rozpustit trošku másla, což mu dodá pěknou barvu a chuť. Po upečení nechte roastbeef asi 10 – 15 minut odležet, jen ho lehce zakryjte alobalem pro lepší udržení tepla - nikoliv však vzduchotěsně, aby maso mohlo dýchat. Pak ho nakrájejte přes vlákna na tenčí plátky. Správně upečený rostbíf má být uprostřed krásně růžový.

Domácí tatarka

2 žloutky

1 lžičku bílého vinného octa

1 lžičku dijonské hořčice

špetka soli a čerstvě mletý pepř

250 ml slunečnicového oleje

2 lžičky citronové šťávy

2 šalotky

3 kyselé okurky

hrst malých kaparů

hrst hladkolisté petržele

Nejprve si připravte domácí majonézu. Všechny suroviny si vyndejte alespoň dvě hodiny předem z chladničky, aby se vám majonéza nesrazila - měly by mít pokojovou teplotu. Do mísy dejte žloutky, ocet, hořčici, sůl a pepř a metličkou vyšlehejte do jednolité hmoty. Do ní pak vkápněte (třeba pomocí lžičky, ať to máte lépe pod kontrolou) kapku oleje a zašlehejte ji metlou, dokud se úplně nevstřebá. Takto po jednotlivých kapkách postupujte, dokud vám nezačne vznikat světlejší jednolitá emulze. Později můžete klidně olej lít tenkým praménkem (a stále zašlehávat). Po několika minutách budete mít světlou pevnou majonézu. Zašlehejte do ní citronovou šťávu. Šalotky, okurky, kapary a petržel nasekejte najemno a pak po částech vmíchejte do majonézy. Ochutnejte - můžete ještě dosolit a dopepřit. Takto připravenou tatarku dejte rozležet do chladničky, nejlépe přes noc.

Burské košíčky

Suroviny

300 g hladké mouky

200 g másla

100 g moučkového cukru

1 vejce

1 lžička strouhané citronové kůry

Na krém:

200 g arašídového másla, hladkého bez kousků

5 lžic hořké silné kávy

50 g másla

100 g moučkového cukru

Na polevu:

50 g hořké čokolády

2 lžíce smetany ke šlehání

hrst nesolených arašídů

Postup

Z hladké mouky, másla posekaného na kousky, cukru, vejce a citronové kůry vypracujte rychle (nejprve nožem a pak rukama) hladké těsto. Dejte ho ztuhnout do chladničky na půl hodiny. Před koncem této doby si rozpalte troubu na 150°C (horkovzduch). Pak těsto rozválejte na silnější plát (cca 5 mm), vykrajujte z něj kolečka (klidně formičkami na košíčky) a každé kolečko vmáčkněte do formičky na košíčky. Dno každého košíčku propíchejte vidličkou. Košíčky upečte v troubě dorůžova, bude to trvat cca 15 minut.

Pak nechte košíčky mírně vychladnout, vyklepněte je z formiček a než vychladnou úplně, připravte si náplň - arašídové máslo v misce promíchejte s kávou, cukrem a máslem. Cukrářským tvořítkem nastříkejte ozdobně do každého košíčku trošku krému.

Čokoládu si rozpusťte ve vodní lázni se smetanou (dejte pozor, aby se nezačala vařit). Vzniklou polevu dejte do tvořítka a ozdobte košíčky - nastříkejte na ně buď tenké čárky, nebo spirálku, tak aby stále prosvítal arašídový krém. Na závěr je posypejte pokrájenými arašídy.

Autorka receptů: Karolína Kamberská