Karolínino podzimní houbové menu

Vše, co by vás mohlo zajímat o pořadu Karolína, domácí kuchařka najdete TADY.

Na jednotlivé díly a zajímavé bonusy se můžete podívat na Prima PLAY.

Jihočeská kulajda

Suroviny:5 velkých brambor, oloupanýchčerstvé nebo sušené houby, množství podle chuti, sušené předem namočtesůl½ lžičky drceného kmínu1 bobkový list200 ml kysané smetany1 lžíce moukycca 1 lžíce octa nebo dle chuti4 vejcesvazek čerstvého kopru

Postup:

Brambory nakrájejte na kostičky o hraně cca 3 cm, dejte je do hrnce s asi s 1,25 l vroucí vody. Osolte, přidejte kmín, bobkový list a vařte 10 minut. V polovině této doby přidejte i houby, které si mezitím připravíte – čerstvé očistíte a nakrájíte, sušené předem namočíte do vlažné vody, aby nabobtnaly. Když jsou brambory i houby měkké, promíchejte si v hrnku mouku se smetanou, rozmíchejte ji v polévce metličkou, a ještě 10 minut provařte. Ochutnejte a podle chuti přidejte ocet. Do polévky opatrně ze skořápky vypusťte vajíčka, nerozmíchávejte je, jen nechte 3 minuty přejít mírným varem a opatrně až se zatáhnou zamíchejte polévku ode dna, aby se nepřichytila. Pak polévku odstavte z plamene, a nechte stát dalších 5 minut a pak servírujte.

Do každého talíře dejte jedno vajíčko, přidejte nasekaný kopr - ke kulajdě to patří, ale ne každý ho má rád – já ho dávám většinou jen na prkénku, aby si každý mohl vybrat společně

Tip: Máte-li rádi kulajdu s koprem, vmíchejte pořádnou hrst nasekaného kopru hned po dovaření polévky a dalším čerstvý přidejte při podávání. Ke kulajdě podávejte kromě nasekaného kopru i nasekanou petržel a/nebo libeček.. Na dochucení ještě čerstvý pepř, ocet a sůl – aby si každý mohl polévku doladit podle svého a k tomu krajíc křupavého chleba.

Kuřecí plátky se smetanou a hříbky & rýže se sladkým hráškem

Suroviny:4 kuřecí stehenní řízky2 lžíce másla1 cibule, nasekaná najemnosůl a čerstvě mletý pepřšpetka drceného kmínumenší lžička sladké papriky150 ml smetany ke šlehánívelká hrst čerstvých hříbků (příp. sušených namočených předem do smetany)

Suroviny na rýži se sladkým hráškem:300 g dlouhozrnné rýže2 lžíce oleje nebo máslasůl1/2 cibule, oloupané3 hřebíčky1 lžíce másla200 g mraženého hrášku2 lžičky cukru1 lžíce citronové šťávy

Postup:

Řízky pokrájejte na tenčí plátky, je-li to třeba, osolte je a opepřete. Máslo si rozpusťte v kastrolu, opečte na něm cibuli do sklovita, odhrňte ji stranou a pak přidejte maso a také ho opečte, poprašte paprikou a zpěňte.

Poté přidejte hříbky, krátce opečte a přilijte smetanu. Přiklopte pokličkou a na mírném ohni 5 minut poduste. Sundejte poklici, promíchejte, ochutnejte, je-li třeba dochuťte a podávejte, nejlépe s rýží.

Rýže: troubu předehřejte na 180 stupňů. Rýži propláchněte v cedníku vařící vodou a nechte okapat. V kastrole se silným dnem a vhodným do trouby ( neměl by mít plastové uši) rozehřejte olej nebo máslo, vsypte rýži a opékejte ji a míchejte , dokud zrnka nezprůhlední, ale zůstanou bílá. Pak rýži osolte, přilijte jedenapůlkrát tolik vody co je rýže (450 ml) , navrch položte cibuli se zapíchnutým hřebíčkem a přiveďte k varu. Když je rýže zavařená, přiklopte kastrol policí a přesuňte ji do trouby a duste do měkka. Trvá to 20 -30 minut. Rýži ochutnejte, je-li měkká, vyhoďte cibuli, rýži promíchejte, aby vyšla pára a byla sypká. Zatímco je rýže v troubě v kastrůlku rozpusťte máslo, dejte na něj mražený hrášek, přidejte cukr, citronovou šťávu a sůl, promíchněte, zakryjte pokličkou, a nechte několik minut na mírném plameni. Že je hrášek hotový, nejlépe poznáte ochutnáním - bude měkký, ale bude mít krásný kulatý tvar (delším varem by vám popraskal a ztratil šťavnatost). Jakmile dosáhnete tohoto stádia, vypněte plamen a nechte pod pokličkou stát, dokud nebude hotová rýže. Do hotové rýže pak hrášek opatrně vmíchejte i se šťávou.

Holandský řízek

Suroviny:600 g vepřového bůčku, bez kostí a kůže150 g tvrdého sýra (ementál, gouda, moravský bochník)sůl a čerstvě mletý pepřhrst petrželky3 vejce ( 1 do masové směsi + 2 na obalení)1 lžíce smetany nebo mlékahladká mouka na obalení, asi 50 gčerstvá strouhanka ze 2 – 3 housek (rohlíků)cca 1 lžička nastrouhané citronové kůryrostlinný olej na smažení

Suroviny na bramborové pusinky:750 g brambor, varný typ C80 - 100 g másla, změklého1 žloutek1 vejce + 1 navíc na potření – nemusí být1 -2 lžíce smetany nebo mlékasůl

Suroviny na zelný salát:½ kg bílého hlávkového zelí (asi ½ malé hlávky)1 cibule, nakrájená na kostičky100 g masité anglické slaniny, na kostičky2 lžíce řepkového oleje3 lžíce jablečného nebo estragonového octasůl, drcený pepř, krupicový cukr, a ocet dle chuti

Postup:

Maso zbavte případných chrupavek, nakrájejte na kostky a umelte najemno na masovém strojku. Sýr nastrouhejte najemno a promíchejte v míse s masem, solí, pepřem, polovinu nasekané petrželky a jedním vejcem a smetanou. Mísu přikryjte a uložte na půl hodiny do chladničky ztuhnout. (Mezitím můžete připravit přílohy).

Směs rozdělte na 4 stejné díly - (pro velké řízky) a vytvarujte z nich ploché a oválné řízky ( 5 - 7 mm vysoké). Postupně je obalte v mouce, prošlehaných vejcích a strouhance promíchané se zbylou petrželkou (viz Tip) a najemno nastrouhanou citronovou kůrou. V pánvi rozpalte vyšší vrstvu oleje a řízky usmažte po obou stranách dozlatova. Nechte odsát tuk na papírových ubrouscích a podávejte s bramborovými pusinkami a salátem.

Tip: Omytou petrželovou nať před nasekáním omyjte, oklepejte a lehce osušte mezi dvěma kusy papírové utěrky. Listy nasekejte a pak na nasekanou petržel položte savý papír, přikryjte dalším savým papírem, lehce přitlačte a odsajte přebytečnou vodu. Nasekaná petrželka je pak krásně sypká, nelepí se k sobě a déle vydrží.

Bramborové pusinky: brambory oloupejte a rozčtvťte. Uvařte je v osolené vodě doměkka, pořádně slijte, nechte vyjít páru a brambory rozšťouchejte nebo prolisujte do mísy. Zašlehejte máslo utřené se žloutkem a pak vejce a sůl. Těsto by nemělo být příliš řídké, aby pusinky držely tvar, ani příliš tuhé.

Směsí naplňte sáček se širší hvězdicovitou trubičkou a na plech vyložený pečícím papírem nastříkejte pusinky. Potřete je rozšlehaným vejcem a pečte 12 – 15 minut dozlatova v předehřáté troubě na 180 stupňů.

Tip: Na bramborové pusinky je vhodné použít brambory varného typu C, které se hodí na přípravu kaší a bramborových těst.

Smetanu a máslo přidávejte postupně, podle potřeby, každé brambory jsou jiné a jinak vstřebají tuk a tekutinu.

Tip: Do bramborových pusinek můžete přidat najemno nastrouhaný tvrdý sýr – ementál, goudu, parmazán i kozí sýr. Záleží na tom, k čemu je podáváte.

Zelný salát: zelí nakrouhejte najemno, dejte do tepluvzdorné mísy a spařte vroucí vodou. Nechte 5 minut stát a pak důkladně slijte (pokud je pro vás syrové zelí špatně stravitelné, klidně ho pár minut povařte , ale mě se spaření osvědčilo jako dostačujíícíí). Anglickou slaninu dejte na suchou pánev, opečeme ji a když se začne vypékat tuk, přidáme cibuli a opečte spolu se slaninou do světle zlaté barvy. Pokud byla slanina opravdu málo tučná, přidejte lžíci řepkového oleje. Spařené zelí ochuťte solí, pepřem, cukrem a octem (ochutnávejte, chuť by měla být vyvážená, já dávám cca lžičku soli, dvě lžíce cukru, 3 lžíce octa), a pak na něj nasypte slaninu a cibulku.

Tip: Cukr s octem a solí můžete také převařit v kastrůlku, zálivka bude mít jemnější chuť, pokud salát děláte z obyčejného 8% octa, Jablečný a vinný ocet je jemnější, mají méně procent.

Makový koláč se švestkami a tvarohem

Suroviny na 2 koláče:1/2 kostky droždí125 ml mléka1 lžíce moučkového cukru1 žloutek125 g hladké mouky + na vál125 g polohrubé mouky50 g rozpuštěného másla + na vymazáníšpetka solikapka rumu

Na náplň:200 g mletého máku500 ml mléka100 g krupicového cukru2 lžička rumu250 g měkkého tvarohu1 vejce2 lžíce moučkového cukrucca 1 kg švestek5 lžic švestkových povidelcca 20 loupaných mandlí

Na drobenku:50 g másla80 g krupicového cukru80 g hrubé mouky

Postup:Droždí rozdrobte do suché zadělávací mísy, přisypte cukr, promíchejte a zalijte vlahým mlékem, ne studeným z lednice. Znovu zamíchejte přikryjte čistou utěrkou a mísu postavte na teplé místo. Nechte stát, dokud droždí nezpění – nevyběhne tzv. kvásek, trvá to asi 15 minut.

V kastrůlku rozehřejte máslo do těsta a nechte zchladnout. Zpracujte prsty a užmoulejte v míse změklé máslo, cukr a mouku na sypkou drobenku. Odložte stranou.

K vykynutému kvásku přidejte žloutek, máslo, rum, hladkou mouku, sůl ( můžete ji prosít) a zpracujte vařečkou. Pak postupně přisypávejte polohrubou mouku a vypracujte vařečkou nebo rukama hladké , pružné a nelepivé těsto. Poprašte ho hladkou moukou a nechte v míse přikryté utěrkou kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem – podle teploty v místnosti to trvá hodinu až dvě.

Mák nasypte do kastrůlku, zalijte mlékem, vmíchejte krupicový cukr a přiveďte k varu. Občas zamíchejte a 5 minut povařte. Vmíchejte rum, vypněte a nechte asi 15 minut stát ( nebo než budete mít připravený koláč) – mák ještě nabobtná a zhoustne.

Švestky rozpulte a vypeckujte, tvaroh prošlehejte metličkou s vejcem a moučkovým cukrem.

Rozpalte troubu na 180 stupňů.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučněný vál a rozdělte na poloviny. Z každé vyválejte bochánek a ten rozválejte válečkem na kolo o průměru 33 -35 cm nebo na velikost plechu. Mělo by být o něco větší než je forma a musí být tenké, 2 - 3 mm. Dva plechy nebo dvě koláčové formy vytřete máslem ( plech ještě vyložte pečícím papírem) a přeneste do nich těsto. Rádýlkem seřízněte přečnívající okraje na výšku asi 1 cm a koláče naplňte, těsto ve formě se už nenechává kynout.

Na těsto rozdělte makovou náplň a rovnoměrně ji rozetřete. Koláč ozdobte švestkami – řezem nahoru, lžící nebo zdobícím sáčkem ozdobte tvarohem a pak povidly, posypte drobenkou a nakonec mandlemi. Vložte do trouby a pečte cca 30 minut.

Tip: V horkovzdušné troubě můžete péct oba koláče najednou. Pokud chcete upéct jen jeden koláč, druhou polovinu uložte až dva dny v chladničce nebo těsto zabalte a zamrazte a použijte jindy. V tom případě si připravte jen poloviční množství náplně a drobenky.

Když mísu vypláchnete horkou vodou a utřete, začne pak droždí c cukrem v teplé nahřáté míse okamžitě kynout. Všechny suroviny by měly mít stejnou, ideálně pokojovou teplotu, těsto pak lépe kyne..

Autorka receptů: Karolína Kamberská