Král českých Vánoc a jeho rybí družina

Martin Polačko málokdy vzdává bitvy bez boje. „Ale propašovat ryby do dětského jídelníčku, to je nekonečná válka,“ říká táta kuchař.
 Když vaří táta (14) galerie - Obrázek 1
Když vaří táta (14) galerie - Obrázek 1

Obalené rybí filety v trojobalu se dají kamuflovat jako řízek, ale někdy je to opravdu těžké, přitom ryby jsou tak zdravé a dobré. A přestože je u nás rybářů jako much, v našich domácnostech se sladkovodní ryby zatím moc nezabydlely. I když právě o blížících se svátcích to určitě napravíme. S Martinovými skvělým recepty to bude hračka. Komu nechutná klasická rybí polévka, naučí se maďarskou halászlé, jak ji vařila jeho babička. Tolik cibule, co si polévka žádá, snad Martin krájel naposledy na vojně. Kromě kapra se na kuchařově stole ocitnou rybí příbuzní pstruh a siven, ale také štika a sumec. A pro kluky má táta v záloze i něco sladkého – pudinkovou banánovou panna cottu s lentilkami. Štika je tak báječná ryba, že si na obalení filetů zaslouží čerstvou krustičku z domácí strouhanky, parmazánu a petrželky. Za to, že kluci pozvali Ivetu na dobrý oběd, dostanou na oplátku čokoládový fondán v podobě bonbonů. A se sommeliérem Víťou nakonec připluje i něco z moře. Posledním chodem je voňavá pražma s jednoduchým bramborovým salátkem. A jak víme, ryba musí plavat… Rybí speciality i zmíněné sladkosti se mohou ocitnout i na vašem vánočním stole, když se v neděli na Prima family necháte inspirovat adventním vařením s tátou, Ivetou a kluky.

Maďarská rybí polévka spotřebuje velmi mnoho cibule. Často se dělá jen z kapra, ale Martin ji uvaří také ze pstruha a ze zbytků sumce. Halászlé je maďarský recept, takže se neobjede bez množství čerstvé i mleté papriky, pokrájených rajčat a sádla na základ. Ryby se do vyhlášené polévky krájí na klasické podkovy; kdo se bojí kostí, nechá si ryby vyfiletovat. Ovšem díky kostem získá vývar mnohem silnější chuť, ostrost mu dodá feferonka.

Pudinková panna cotta se obejde bez želatiny, zato potřebujeme vanilkový pudink. Ukrývá rozmělněné banány a ozdobí ji lentilky, takže při přípravě dezertu budou děti rády a účinně spolupracovat. Vyzkoušíme i jejich trpělivost, dobrota musí ztuhnout v lednici.

Obalované filety ze štiky se dočkají obalu z rozmixovaného toustového chleba, zelené petržele a nastrouhaného parmazánu. Předtím ale musí Martin štiku zbavit šupin, předvede, jak začíná tupou stranou nože. Štičí řízečky se nesmaží, ale pečou v troubě, pokapané horkým rozpuštěným máslem a olejem.

Čokoládový fondán si žádá kondenzované mléko, rozmixované oříšky (pistácie) a samozřejmě hodně dobré rozpuštěné čokolády. Fondán se nepeče, ale vaří, takže potřebuje ztuhnout v chladu. Teprve pak krájíme jednotlivé bonbony.

Voňavá pražma s bramborovým salátkem získá vůni po estragonu a tymiánu. Martin naplní břišní dutinu mořské ryby bylinkami a kolečky citronu, který k rybám patří. Pražmu upeče v troubě a mezitím se věnuje salátu z uvařených a vystydlých brambor a syrové cibule. Ochutí ho prostou octovou zálivkou a nakonec pokape rozpuštěným máslem.

Tipy a triky:


Při čištění ryb udělají dobrou práci klasické nůžky na drůbež, s nimiž hravě odstraníme ploutve.

Aby nám ryba při čištění neklouzala, dáme si pod ruku čistou utěrku nebo kus látky.

Hlavy a ploutve nevyhazujeme, všechno se hodí na dobrý rybí vývar, který potom scedíme. Pokud ho nechceme dělat hned, můžeme si tento materiál včetně koster z filetů shromažďovat v mrazáku a potom si připravit silný vývar, který se dá dobře využít i např. na italské rizoto s mořskými plody apod.

Panna cotta je v překladu z italštiny „uvařená smetana“.

Zbavování ryby šupin umí udělat v naklizené  předvánoční kuchyni docela „paseku“. Proto pokud nemáme vhodné zázemí, si raději koupíme už rybu bez šupin, nebo o to při nákupu v rybárně či u kádě požádáme obsluhu.


Rodinná návštěva dostane husu s nádivkou
Za tátou a kluky přijede v sobotu rodina, možná nestačili s Martinem oslavit svátek, tak to dohánějí dnes. Předtím si ale Martin ještě uvaří svoji oblíbenou polévku minestrone, která dodá vitaminy a zahřeje. U nás nejznámější italská polévka byla v minulosti polévkou chudých, a proto tam přišly většinou jen ty suroviny, které si lidé sami vypěstovali. Na minestrone vlastně neexistuje ani žádný normativní recept, liší se podle regionů a období sklizně. Diváci poznají minestrone takovou, jakou ji má nejradši Martin Polačko. Druhým zeleninovým jídlem bude hráškové pyré, náš kuchař si v zimě vystačí i s mraženým hráškem. Pyré je výborné na topinkách s česnekem, smíchané s pecorinem a s mozzarellou. Rodinná návštěva přijde na husu, která je v kurzu od 11. listopadu až do Nového roku, někdo by ji mohl mít po celý rok. Martin upeče husu s aromatickou jablečnou nádivkou a dvěma druhy knedlíků, u stolu se sejde sedm lidí. Jedním z nich bude i cukrářka Iveta, která připraví medový vánoční nugát. Tento dezert se nepeče, ale vaří. Je vynikající, i když je to pěkná kalorická bomba, k níž báječně pasuje Martinův vánoční koňak. Můžete si zahřešit už o adventní neděli, nebo si tyto recepty připravit o svátcích pro vlastní rodinnou návštěvu. Proto určitě nevynechejte další vaření s tátou na Prima family – vždyť o Vánocích se každý dobrý recept šikne. 
Hřejivá minestrone je výborná italská polévka se spoustou zeleniny. Přijde do ní v Itálii tak oblíbený řapíkatý celer, některá zelenina je ale sezonní nebo taková, jakou máme rádi. A Martin má rád kapustu, brambory, bílé fazole, cibuli, česnek, cuketu a mrkev. Do jeho polévky pak už přijde jen parmazán, plechovka rajčat a trocha olivového oleje.
Husa s nádivkou nebude jen tak ledajaká. Nádivka je z jablek, brusinek, ořechů, mandarinkové dužiny i kůry, strouhanky, ani koření není úplně typické: rozdrcený hřebíček, zázvor a skořice, ta k jablkům patří. Jenom sůl a žádný kmín. Zatímco se husa peče na mřížce v troubě, Martin si uvaří z drůbků, zeleniny, petržele a kardamomu marinádu na podlévání a šťávu.
Hráškové pyré je oblíbená britská příloha k lidovému jídlu fish and chips, Martin to ale tentokrát pojme jinak a udělá pyré jako zdravou a rychlou pomazánku na topinky se dvěma druhy italských sýrů.
Do svátečního koňaku potřebujeme žloutky, stejné množství brandy a rumu, půl litru kondenzovaného mléka, cukr a vanilku. Je to silné, ale dobré, jak říká Iveta. Domácí likér výborně pasuje k další sladkosti – vánočnímu medovému nugátu s čokoládovou polevou, který uvaří naše milá cukrářka. 
Tipy a triky:
Pokud nechceme, aby se husa pekla ve svém tuku, můžeme ji položit prsy dolů rovnou na mřížku a nechat sádlo odkapávat dolů na plech. 
Nádivku, kterou nepojí houska, si v rukou nejprve vytvarujeme v koule a těmi plňme břišní dutinu. Pěchujme, co to jde, neplňme až po okraj.
Do domácího likéru – svátečního koňaku dáváme alkohol až nakonec, protože jinak by se nám vypařil. 
 

 

reklama