Zdeněk Pohlreich nás naopak naučí alternativu srovnatelnou s hovězím steakem.
Dále ukáže jak na burger v italském kabátku, kterým je v tomto případě focaccia, kebab ze skopového masa s grilovanou zeleninou a vlastnoruční telecí alternativu italské vepřové klobásy. V dalším pokračování Šéfa na grilu se dozvíte i to, proč Zdeněk Pohlreich emigroval v roce 1989 i další věci, které na sebe „práskl“ Halině Pawlowské.
TADY NAJDETE VŠECHNY RECEPTY Z POŘADU POHROMADĚ
Jak dosáhneme dokonalého hovězího hamburgeru?
Vlastnoručně si umeleme dva druhy masa: tučnější z plece a libové z květové špičky. Maso promísíme, obejdeme se bez vejce i mouky. Kořeníme solí a pepřem, chuťový efekt vytvoří váleček chladného bylinkového másla, který dáme doprostřed burgeru a při grilování se uvolňuje do masa.
Orestujeme i sezamovou housku a hamburger obložíme plátky rajčete a ledového salátu. Pozor, kečup povolen! Přidáme i plátek čedaru a křupavé pancetty. Šéf vzkazuje: „Jí se to blbě, uchopte ho oběma rukama, ale stojí to za to!“
Stejný materiál, tedy namleté hovězí s hrubější texturou, je i základem moderního burgeru italského střihu. Nejprve si v kastrůlku z hnědého cukru a suchého červeného vína vyvaříme redukci a sirup vmícháme do mletého masa. Upečený burger obložíme nejlépe v italské housce focaccia silnějšími plátky grilovaného rajčete, osvěžíme rukolou a posypeme hoblinami parmazánu.
VYZKOUŠEJTE UŽ NYNÍ
Jehněčí kebab se peče na dřevěných špejlích předem namočených ve vodě. Maso se ochutí koriandrem, opraženým římským kmínem, hrubozrnnou solí i chilli a mezitím, co se opéká, si umícháme jogurtovou omáčku k masu, do níž patří koriandr, limetková šťáva, sůl, pepř a máta, která ladí s arabskou kuchyní. Válečky masa doprovodí grilovaná sezonní zelenina: rajčata, cuketa, paprika, chřest, dochutí je studená omáčka.
Kdo chce, nechá se inspirovat výrobou vlastní klobásy z nasekaného telecího masa. Obejdeme se bez střívka, ale na grilu budeme i docela vařit. Kořeníme šalvějí, budeme potřebovat šalotku, rajčata a bílé víno. Ale jak říká šéf: „Lidé chtějí ochutnat vaši kuchyni, a ne produkty světových koncernů. V jídle jako v životě nemůžete chtít zázraky zadarmo a hned. Všechno chce svůj čas!“
INSPIRUJTE SE
