Lekce blanšírování a recepty ze Zdeňkovy akademie pohromadě
Zdeňkova akademie (7) - upoutávka
Odkoukejte od Zdeňka Pohlreicha, jak docílit, aby zelenina zůstala i po tepelné úpravě krásně zelená, polévka čirá a maso šťavnaté. A hned si vyzkoušejte i několik receptů, které na téma blanšírování připravil se svými žáky v pořadu Zdeňkova akademie.
„Estetika je v kuchyni velice důležitá věc. Je zapotřebí si pamatovat pár pravidel, která je nutné aplikovat,“ uvádí šéfkuchař Zdeněk Pohlreich další lekci, věnované blanšírování.
Naučte se připravit pod vedením Zdeňka Pohlreicha gnocchi s blanšírovaným květákem, rýžový salát s blanšírovanou zeleninou, nebo jak blanšírovat maso.
CELÝ DÍL ZDEŇKOVY AKADEMIE O BLANŠÍROVÁNÍ NAJDETE V TOMTO ODKAZU
Blanšírování je technika, jejíž název znamená rychlé povaření v tekutině, často s následným prudkým zchlazením.
Základ blanšírování - ledová tekutina
Jak šéfkuchař své žáky poučil, tekutina na blanšírování by měla být v případě zeleniny vždy osolená a mělo by ji být dost na to, aby pojala celé množství, se kterým pracujeme.
"Pokud to nejde a nemáme dostatečně velikou nádobu, je vždy potřeba provést blanšírování v několika dávkách, proto, aby teplota vody příliš neklesala a došlo skutečně k rychlému varu," říká.Zchlazení je potřeba provést ve skutečně ledové vodě, opět v dostatečném množství, aby se var co nejrychleji zastavil a zelenina dále neztrácela barvu. V profesionální kuchyni se to řeší vodou, do které se přidá led. A doma? Tam by to mělo jít udělat úplně stejně.
Ta troška práce navíc bude odměněna daleko stabilnější a živou, např. zářivě zelenou barvou u špenátu, brokolice, chřestu a u všech dalších zelenin. Nejjednodušším pravidlem na zapamatování by mělo být , že pomalý var je zabijákem čerstvých barev.
Premiéra dalšího dílu pořadu Zdeňkova akademie zase v neděli v 18.00 na Primě.