Zdeňkova akademie: technika blanšírování

Jak docílíme, že zelenina je po tepelné úpravě krásně zelená, polévka čirá a maso šťavnaté? Jak je možné, že umíme oloupat rajčata a třeba i broskve pro další úpravy? Pomůže nám k tomu technika blanšírování, kterou si představíme v dalším premiérovém dílu pořadu Zdeňkova akademie v neděli na Primě.
Byl dosažen limit pro přehrávání

Litujeme, ale na vašem účtu je přehráváno příliš mnoho videí zároveň. Pokud chcete pokračovat v přehrávání na tomto zařízení, prosím, ukončete přehrávání na jiných zařízeních. Více o limitech přehrávání videí na účtech s předplatným najdete na adrese https://ipri.ma/faqbr

Zdeňkova akademie (7) - upoutávka

reklama

„Estetika je v kuchyni velice důležitá věc. Je zapotřebí si pamatovat pár pravidel, která je nutné aplikovat,“ uvádí šéfkuchař Zdeněk Pohlreich další lekci, věnované blanšírování.

Blanšírování je technika,  jejíž název znamená rychlé povaření v tekutině, často s následným prudkým zchlazením. 

Základ blanšírování - ledová tekutina

Jak šéfkuchař své žáky poučí, tekutina na blanšírování by měla být v případě zeleniny vždy osolená a mělo by ji být dost na to, aby pojala celé množství, se kterým pracujeme.

"Pokud to nejde a nemáme dostatečně velikou nádobu, je vždy potřeba provést blanšírování v několika dávkách, proto, aby teplota vody příliš neklesala a došlo skutečně k rychlému varu," říká.

Gnocchi s blanšírovaným květákem.
Autor: archiv FTV Prima Gnocchi s blanšírovaným květákem.

Následné zchlazení je potřeba provést ve skutečně ledové vodě, opět v dostatečném množství, aby se var co nejrychleji zastavil a zelenina dále neztrácela barvu. V profesionální kuchyni se to řeší vodou, do které se přidá led. A doma? Tam by to mělo jít udělat úplně stejně.

Ta troška práce navíc bude odměněna daleko stabilnější a živou, např. zářivě zelenou barvou u špenátu, brokolice, chřestu a u všech dalších zelenin. Nejjednodušším pravidlem na zapamatování  by mělo být , že pomalý var je zabijákem čerstvých barev.

Blanšírování masa

 Pokud blanšírujeme maso, jde nám o něco jiného. Varem se totiž vysráží bílkoviny, které způsobují, že tekutina (jako je  vývar nebo omáčka) není znehodnocena malinkými tečkami, které sice na chuť nemají žádný vliv, ale nepůsobí esteticky dobře

Premiéra pořadu Zdeňkova akademie už v neděli v 18.00 na Primě.

Zdeňkova akademie

Šéf si své žáky vybral z řad diváků a neváhal je pozvat do své kuchyně na ranči u Zdeničky.  Během dvanácti premiérových dílů se spolu s nimi zaměří na ovládnutí dvanácti kuchařských technik!

2017

Režie: Filip Majer

reklama

reklama