Zdeňkova akademie vaří stir fry

Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich se tentokrát zaměří na metodu zvanou stir fry. Se svými žáky s pomocí této techniky připraví kung pao, vepřové sweet and sour a krůtí stehno s houbami shittake.
Zdeňkova akademie (10) - upoutávka
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

Stir fry? „Metoda, kterou milují diváci a nenávidí ji vaše drahá polovička, která to pak musí uklízet,“ uvadí Zdeněk Pohlreich.

U této techniky jsou jednotlivé suroviny nakrájené na malé kousky a připravované při vysoké teplotě ve speciální pánvi, která se jmenuje wok.

Díky zvláštnímu tvaru pánve, který zaručuje stálou vysokou teplotu a velikou plochu, jsou prakticky všechny suroviny stále ve styku s povrchem pánve, což umožňuje velice rychlé dokončení pokrmů, lidově známých jako „Čína“. Ale škála připravovaných surovin může být nekonečná, koneckonců v zemi původu této techniky tomu tak skutečně je.

"Jak už to bývá, tato metoda má velice jednoduchou příčinu a historický původ, kterým je v tomto případě fakt, že Číňanů je mnoho a paliva omezené množství. Proto bylo nutné zkrátit dobu přípravy na co nejkratší, dokud palivo  nasekané na malé kousky dodávalo vysoký žár po krátký čas," říká Zdeněk Pohlreich. Dnes už to asi není tak aktuální a topení dřevem nahradily vysoce výkonné plynové hořáky.

Šéfovy vzpomínky na čínskou restauraci

"Když jsem pracoval jako myč nádobí v čínské restauraci, požádali mě kolegové, abych připravil něco českého. Guláš jim sice chutnal, ale dobu přípravy nebyli schopni přežít, strašně je to nudilo a nebavilo. Neuměli pochopit, proč jídlo musí trvat takhle dlouho, když se to nakonec sní tak rychle," vzpomíná Zdeněk Pohlreich na brigádu, při které stir fry bylo na denním pořádku.  

V domácích podmínkách je zapotřebí pracovat obezřetně, protože teploty jsou skutečně vysoké a tuku relativně dost, přestože samozřejmě všechen v talíři nebude.

Vyzkoušejte si už teď, jak připravit pravé vepřové sweet and sour:

Zdeňkova akademie (10) - Vepřové sweet & sour
Zdeňkova akademie (10) - Vepřové sweet & sour

Musíte si pamatovat, že nízká teplota, kterou může zapříčinit nezkušenost, nedostatek odvahy, nadávající manželka nebo zcela typicky příliš mnoho surovin v jedné pánvi najednou je spolehlivým zabijákem této skvělé kuchařské techniky. Teplota poklesne. suroviny se místo smažení začnou vařit a je s tím amen. 

Nejlepší postup je začít s přípravou – nakrájet všechno, jak má být a pak už je to prostě fofr.

A jak konstatuje šéfkuchař, nejedná se zrovna o nic super šetrného k surovinám (vysoká teplota celkem spolehlivě eliminuje spoustu užitečných látek), "ale naštěstí to netrvá moc dlouho, a tak nám vždycky ještě něco zbyde".

Více na téma stir fry uvidíte v pořadu Zdeňkova akademie v neděli v 18.00 na Primě.

VŠECHNY VIDEORECEPTY ZE ZDEŇKOVY AKADEMIE LZE SLEDOVAT ONLINE V TOMTO ODKAZU

Berlínský řízek s polníčkovým salátem
Autor: Marek Bartoš / Kulinárium Berlínský řízek s polníčkovým salátem
Reklama
Reklama