Coq au vin

Síla tohoto slavného francouzského pokrmu je v omáčce; proto je lepší podávat kohouta na víně v hlubším talíři a s bagetou, aby si strávník mohl výbornou omáčku dosyta vychutnat .

Doba přípravy: nad 2 hodiny

Autor receptu: František Bláha

Coq au vin
Coq au vin

Suroviny

1kohoutek o váze 1-1,5 kg
2xbouquet garni
1 listpórek
1bobkový list
2 snítkytymiánu
2stonky plocholisté petržele (do marinády a na vývar)
Na marinádu
80 gmrkve
10šalotky
1bouquet garni
1stroužek česneku
2menší stonky řapíkatého celeru
700 mlčerveného vína Pinot Noir
Na vývar
1bouquet garni
1cibule
kostra a letky z kohoutka
3 lžícerostlinného oleje
5 kuličekcelý pepř
1 kuličkanové koření
1 lkuřecí vývar
Na dokončení
100 gžampionů bez nožiček
2 lžícerostlinného oleje
8 plátkůslaniny
2 lžícemásla
12perlových cibulek
1 lžícecukru krupice
70 guzená slanina vcelku
1 lžičkasoli
hladká mouka na obalení
20 mlkoňaku
600 mlvývaru z kohouta
Reklama

Postup

  1. Marináda: Připrav si bouquet garni, budeme jich potřebovat více. Z omytého pórku odkroj část o délce 10 cm a zabal do ní bobkový list, tymián a petržel. Převaž pevně kuchyňským provázkem. Kohoutka rozporcuj na osm dílů. Z křídel odkroj horní letky. Kostru a horní letky dej stranou. Mrkev očisti a nakrájej na kostičky, oloupej a nahrubo nakrájej šalotku a česnek, na plátky řapíkatý celer. Do mísy vlož zeleninu, bouquet garni, porce kohoutka, zalij vínem a dej odležet na dvanáct hodin do lednice.
  2. Vývar: Připrav si další bouquet garni, cibuli rozkroj na osminy. Kostru kohoutka rozkrájej na menší kusy a v kastrolu na vyšším ohni rozpal olej a kostru a letky na něm orestuj dozlatova. Přidej cibuli, koření a restuj tři minuty. Přidej bouquet garni, zalij 150 ml vývaru a vař tři minuty. Dolij zbytek vývaru, přiveď k varu, stáhni na nejmenší možný plamen a vař nezakryté dvě hodiny. Hotový vývar přeceď a seber z něj tuk. Dej stranou.
  3. Žampiony nakrájej na čtvrtiny a orestuj na pánvi na oleji. Houby dej stranou a plátky slaniny nařízni do hřebínku. Do pánve, kde se restovaly žampiony, přidej lžíci oleje a slaninu orestuj dozlatova. Dej stranou.
  4. V rendlíku rozehřej lžíci másla, přidej cibulky a zasypej je cukrem. Za občasného promíchání nech cibulky zkaramelizovat na mírném ohni. Dej stranou.
  5. Troubu rozehřej na 180°C. Slaninu nakrájej na centimetrové kostky. Kohouta vyjmi z marinády, tu přeceď do misky a zeleninu dej stranou. Porce kohoutka osuš papírovým ubrouskem, lehce osol ze všech stran a obal v hladké mouce. Přebytečnou mouku oklep.
  6. V kastrolu na středním ohni rozehřej kostky slaniny. Přidej lžíci másla a rozpal ho, až začne pěnit. Přidej maso nejprve kůží dolů a orestuj ho dozlatova ze všech stran. Pak dej stranou.
  7. Přidej do kastrolu zeleninu z marinády a restuj ji a míchej pět minut minut. Přidej bouquet garni, orestované maso, přilij koňak vyvař alkohol. Přilij víno z marinády, přived' k varu, stáhni teplotu a na mírném ohni vař pět minut. Přidej 600 ml vývaru z kohoutka, lehce osol, přiveď k varu, přiklop a vlož kastrol do trouby do rozehřáté trouby, dokud nebude maso měkké (cca 45 minut).
  8. Pak maso vyjmi z kastrolu a šťávu zredukuj na plotně do hustoty omáčky. Omáčku je třeba přecedit a lehce propasírovat.
  9. Do rendlíku vlož maso, zkaramelizované cibulky a orestované žampiony. Prohřej a dozdob opečenými hřebínky slaniny. Podávej s pečenými brambory nebo s bagetou.
Reklama
Reklama