Svíčková z jelena sika, pastinákové a hráškové pyré, bramborové krokety, lišky na másle

Doba přípravy: nad 2 hodiny

Autor receptu: Tereza Waszková

Svíčková z jelena sika, pastinákové a hráškové pyré, bramborové krokety, lišky na másle
Svíčková z jelena sika, pastinákové a hráškové pyré, bramborové krokety, lišky na másle

reklama

Suroviny

150 - 200 g/ porcekvalitního masa - svíčková z jelena
Bramborové krokety s bylinkami:
500 gbrambor
200 gstrouhaného sýra výraznější chuti
1vejce
rozmarýn nebo oregano
kukuřičný nebo bramborový škrob
mouka, vejce, mléko a strouhanka na obalování
olej na smažení
sůl
pepř
Pastinákové pyré:
500 gpastináku
200 mlmléka
200 mlsmetany
máslo
sůl
Hráškové pyré:
250 gčerstvého nebo mraženého hrášku
máslo
sůl
Demi glace:
2 kgtelecích kostí
1větší mrkev
1cibule
1petržel
3stroužky česneku
250 mlčerveného vína
100 mlrajčatového protlaku
sůl
pepř
lišky na másle
Omáčka s vínem:
200 mlsuchého červeného vína
100 gtelecího fondu
100 gmásla

Postup

  1. Maso odblaníme, opepříme, osolíme a zprudka opečeme na rozpálené pánvi ze všech stran. Maso necháme dojít v troubě vyhřáté na teplotu 180°C asi 8 minut. Potom krájíme na plátky.
  2. Osolené brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nastrouháme najemno. Přidáme sůl, pepř, najemno nasekaný rozmarýn nebo oregano, vajíčko a strouhaný sýr. Podle potřeby zahustíme kukuřičným nebo bramborovým škrobem, případně hladkou moukou.Pomocí dvou lžic vytvarujeme nočky, které obalíme v mouce, vajíčku rozšlehaném s mlékem a strouhance. Smažíme nejlépe v řepkovém oleji dozlatova.
  3. Pastinák očistíme a nakrájíme na drobné kousky, které se rychleji rozvaří. Kousky pastináku osolíme a zalijeme mlékem a smetanou. Pozvolna vaříme, až se nám vyvaří a zredukuje mléko. Doměkka uvařený pastinák rozšleháme tyčovým mixérem dohladka, zjemníme máslem a podáváme.
  4. Hrášek uvaříme v osolené vodě doměkka. Vodu necháme vyvařit. Rozmixujeme tyčovým mixérem a zjemníme máslem.
  5. Očištěné kosti složíme na pekáč spolu s nakrájenou kořenovou zeleninou a necháme vše upéct. Před pečením lehce podlijeme vodou.V hrnci povaříme protlak s vínem, přidáme kosti se zeleninou a zalijeme vodou. Necháme pomalu vařit. Kuchaři říkají, že klidně 36 hodin, ale postačí i 8. V domácích podmínkách třeba přes noc v pomalém hrnci. Uvařenou omáčku scedíme a schladíme. Měla by být hustá a želírovat.
  6. Čerstvé lišky orestujeme na přepuštěném másle, osolíme, opepříme a okmínujeme. Zvolna restujeme doměkka.
  7. Do pánve s výpekem po masu nalijeme 200 ml suchého červeného vína a zredukujeme, že nám na pánvi zůstane jen takový potah z vína a výpeku. Přidáme telecí fond a rozvaříme. Zjemníme máslem, mícháme, dokud se omáčka nespojí.

reklama