Suroviny
| 150 - 200 g/ porce | kvalitního masa - svíčková z jelena |
| Bramborové krokety s bylinkami: |
|---|
| 500 g | brambor |
| 200 g | strouhaného sýra výraznější chuti |
| 1 | vejce |
| rozmarýn nebo oregano |
| kukuřičný nebo bramborový škrob |
| mouka, vejce, mléko a strouhanka na obalování |
| olej na smažení |
| sůl |
| pepř |
| Pastinákové pyré: |
|---|
| 500 g | pastináku |
| 200 ml | mléka |
| 200 ml | smetany |
| máslo |
| sůl |
| Hráškové pyré: |
|---|
| 250 g | čerstvého nebo mraženého hrášku |
| máslo |
| sůl |
| Demi glace: |
|---|
| 2 kg | telecích kostí |
| 1 | větší mrkev |
| 1 | cibule |
| 1 | petržel |
| 3 | stroužky česneku |
| 250 ml | červeného vína |
| 100 ml | rajčatového protlaku |
| sůl |
| pepř |
| lišky na másle |
| Omáčka s vínem: |
|---|
| 200 ml | suchého červeného vína |
| 100 g | telecího fondu |
| 100 g | másla |
Postup
- Maso odblaníme, opepříme, osolíme a zprudka opečeme na rozpálené pánvi ze všech stran. Maso necháme dojít v troubě vyhřáté na teplotu 180°C asi 8 minut. Potom krájíme na plátky.
- Osolené brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nastrouháme najemno. Přidáme sůl, pepř, najemno nasekaný rozmarýn nebo oregano, vajíčko a strouhaný sýr. Podle potřeby zahustíme kukuřičným nebo bramborovým škrobem, případně hladkou moukou.Pomocí dvou lžic vytvarujeme nočky, které obalíme v mouce, vajíčku rozšlehaném s mlékem a strouhance. Smažíme nejlépe v řepkovém oleji dozlatova.
- Pastinák očistíme a nakrájíme na drobné kousky, které se rychleji rozvaří. Kousky pastináku osolíme a zalijeme mlékem a smetanou. Pozvolna vaříme, až se nám vyvaří a zredukuje mléko. Doměkka uvařený pastinák rozšleháme tyčovým mixérem dohladka, zjemníme máslem a podáváme.
- Hrášek uvaříme v osolené vodě doměkka. Vodu necháme vyvařit. Rozmixujeme tyčovým mixérem a zjemníme máslem.
- Očištěné kosti složíme na pekáč spolu s nakrájenou kořenovou zeleninou a necháme vše upéct. Před pečením lehce podlijeme vodou.V hrnci povaříme protlak s vínem, přidáme kosti se zeleninou a zalijeme vodou. Necháme pomalu vařit. Kuchaři říkají, že klidně 36 hodin, ale postačí i 8. V domácích podmínkách třeba přes noc v pomalém hrnci. Uvařenou omáčku scedíme a schladíme. Měla by být hustá a želírovat.
- Čerstvé lišky orestujeme na přepuštěném másle, osolíme, opepříme a okmínujeme. Zvolna restujeme doměkka.
- Do pánve s výpekem po masu nalijeme 200 ml suchého červeného vína a zredukujeme, že nám na pánvi zůstane jen takový potah z vína a výpeku. Přidáme telecí fond a rozvaříme. Zjemníme máslem, mícháme, dokud se omáčka nespojí.
Související témata s článkem
