Vepřová panenka sous-vide, batátové pyré, omáčka demi-glace

Postup

1. Na španělskou omáčku rozpustíme 50 g másla, vložíme očištěnou, na větší kostky nakrájenou zeleninu a po chvíli cibuli, orestujeme dozlatova. Přidáme protlak, česnek, víno, litr vývaru, koření a po zalití můžeme vložit ořez masa. Připravíme si ze zbylého másla a mouky zlatou jíšku a necháme vychladnout. Jíšku zamícháme do připraveného základu, povaříme asi 30 minut, přilijeme zbytek vývaru a vaříme za současného sbírání pěny. Obsah zredukujeme asi na 1/5. Na zjemnění můžeme přidat máslo.
2. Vepřovou panenku očistíme, opepříme, zavakuujeme a dáme pošírovat na 1 hodinu do vodní lázně (sous-vide). Vyjmeme, okořeníme solí a kořením Afrika, potřeme olejem a zprudka opečeme. Na másle orestujeme nakrájenou cibuli, po zesklovatění přidáme česnek, zázvor, tymián, lehce zarestujeme a poté přidáme na středně velké kostky nakrájené batáty. Orestujeme, podlijeme vínem a pečeme při 140 °C do změknutí. Rozmixujeme, zjemníme smetanou, dochutíme solí, bílým pepřem a chilli.