Zvěřinové ragú s domácím houskovým knedlíkem

Ačkoli je v menu uveden domácí houskový knedlík, na partnerovu radu mladá kuchařka knedlík radši koupila. A to se v pořadu Prostřeno! stává jen zcela výjimečně.

Doba přípravy: nad 2 hodiny

Autor receptu: Sára Řezníčková

Zvěřinové ragú s domácím houskovým knedlíkem
Zvěřinové ragú s domácím houskovým knedlíkem

Suroviny

Zvěřinové ragú
750 gsrnčí kýta
4 lžíceolivový olej
80 gpancetty nebo jiné sušené́ slaniny, nakrájené́ na nudličky
250 gkořenové́ zeleniny (mrkev, celer, petržel), nakrájené́ na kostičky
1řapík celeru, nakrájený na plátky
1stroužek česneku, nasekaný
lžička krupicového cukru
2lžíce hustého rajčatového protlaku
500 mlsuchého červeného vina
250-300 mlzvěřinového nebo hovězího vývaru
1cibule
6kuliček černého pepře
5kuliček nového koření
citronová šťáva na dochucení
Knedlíky
500 gpolohrubé mouky
1/2prášku do pečiva
2vejce
5rohlíků
1hrnek vlažné vody
1větší cibule
200 ganglické slaniny
olej na vymazání
sůl
Reklama

Postup

  1. Zvěřinové ragú: Očištěné maso nakrájejte na menší kostky. V kastrolu rozpalte polovinu tuku, zprudka na něm opečte maso, aby se zatáhlo, pak vyjměte a odložte. Do uvolněného kastrolu přidejte zbylý tuk, slaninu, kořenovou zeleninu a opékejte asi šest minut dorůžova. Přihoďte řapíkatý celer, cibuli a nakonec česnek a míchejte dalších pět minut, až vše zezlátne. Posypte cukrem a restujte asi dvě minuty, dokud zelenina nezkaramelizuje. Vmíchejte protlak, také ho nechte zkaramelizovat (ztmavne a sladce se rozvoní), a pak vraťte maso. Přilijte víno, ocet, vývar, aby tekutina sahala zhruba do dvou třetin masa, přidejte koření, osolte, přiklopte a duste asi 30 minut na mírném ohni doměkka.
  2. Když je maso zcela měkké, podle potřeby dolaďte ragú solí, cukrem či citronovou šťávou, případně zredukujte dalším varem šťávu, aby více zhoustla, nebo naopak maso podlijte dalším vývarem a ještě chvíli povařte, aby bylo šťávy více. Pak stáhněte z ohně. Nechte 10 minut odpočívat a podávejte s knedlíkem.
  3. Knedlíky: Nejprve si osmahneme pokrájenou cibulku se slaninou, pak smícháme všechny ingredience dohromady a vypracujeme těsto. Hrníčky si vymažeme olejem a naplníme je těstem do tří čtvrtin, vkládáme do vroucí vody ve větším kastrolu, zakryjeme pokličkou a vaříme cca 20 minut.
Reklama
Reklama