Bezinky léčí i chutnají, ale nesmí se jíst syrové. Jak zpracovat plody bezu černého?

Před heřmánkem smekni, před bezem klekni. To je známé rčení, ve kterém je podle bylinkářů, a nejen nich, velký kus pravdy. Řada historických pramenů se o tomto léčivém keři zmiňuje jen v superlativech. V současné době je černý bez využíván nejen v lidovém léčitelství, ale i v potravinářství a částečně i farmacii. Zejména sušené květy, které se sbírají na jaře, bývají součástí léčivých čajů. Černý bez roste hojně ve volné přírodě, na zahradách lze pěstovat i vyšlechtěné odrůdy, které mohou mít květy i plody kvalitnější. Kdo nestihl jarní sběr květů, od druhé poloviny léta si může obvykle vše vynahradit s plody. Ty obsahují především vitamíny A, B2, B3 a C, mnoho minerálů a stopových prvků.

V čem je zdraví prospěšný?

Bezinky, tedy plody černého bezu, podle dostupných informací posilují imunitu a pomáhají i na řadu zdravotních potíží. Lékařka Alena Hamplová, která se zabývá i lidovým léčitelstvím, v e-booku Čarovný černý bez uvádí, že plody této byliny jsou velmi účinné například při bolestech nervového původu, kloubů či zad. „Vynikající efekt má u funkčních poruch - tedy stavů, kdy páteř bolí, ale je způsobena hlavně spasmem svaloviny. Pokud jsou na páteři těžké degenerativní změny, například výhřez meziobratlové ploténky či spondylartróza, nemusí být efekt bezinek uspokojivý,“ upozorňuje zároveň MUDr. Hamplová. Plody černého bezu pomáhají i na bolesti při pásovém oparu nebo při migrénách. „Jedná se o skvělé analgetikum, které tlumí bolesti, aniž by mělo sedativní účinky jako některá analgetika chemického původu,“ tvrdí lékařka. Bezinky lze ale podle ní v různých formách užívat i při dýchacích potížích - při nachlazení, kašli, chřipce, chrapotu, nebo při problémech se zažíváním. Například odvar ze sušených plodů umí zastavit i ty nejúpornější průjmy.

Syrové plody ne!

Nicméně se sběrem a konzumací černého bezu to ale není úplně jednoduché. Existuje docela vážné varování, které není vhodné brát na lehkou váhu. Sbírat se mohou jen plně zralé plody, které mají skutečně temně fialovou až černou barvu, a ty se navíc musí ještě určitým způsobem zpracovat. Jinak hrozí otrava – link na článek o otravách. „Nezralé plody, listy a kořeny obsahují v malém množství kyanogenní glykosid sambunigrin, dále neidentifikovanou projímavou látku (hlavně v kořenech a kůře), éterické oleje (mezi jiným terpentýn), pryskyřičné látky,“ upozornilo už dříve Toxikologické informační středisko (TIS) na Facebooku. Zralé plody podle něj kyanotvorný sambunigrin už neobsahují, nicméně kvůli pryskyřičným látkám a éterickým olejům jsou stále nevhodné ke konzumaci bez kuchyňské úpravy. „Syrové zralé plody, zejména čerstvé, mohou vyvolat podle individuální vnímavosti bolesti žaludku, zvracení různě silné intenzity a průjmy. Většinou až po požití většího množství, u citlivých osob nebo malých dětí i po množství malém,“ dodává TIS. Toxicitu léčivky odstraní až její zpracování. Bezinky musí projít tepelnou úpravou, případně sušením, které nebezpečné látky podle Aleny Hamplové také zlikviduje. Černý bez zároveň může být pro někoho i silný alergen.

Jak bezinky zpracovat

Bezinky je vhodné sbírat pár dnů po dešti, který je umyje, ale zároveň za slunného počasí. Přesvědčte se, že jsou všechny bobulky tmavé. Zelené bobule odstraňte. „Ze střapců bobulky očesávám vidličkou, lze také borůvkovým hřebenem,“ radí Alena Hamplová. Dají se zpracovat různě. V domácích podmínkách lze vyrobit marmeládu, džem, sirup, šťávu, likér nebo víno, ale je možné plody nasušit také na čaj. Ve všech uvedených formách zpracování je černý bez dobrý nejen jako zpestření jídelníčku, ale i jako léčebný prostředek při akutních stavech. Tehdy MUDr. Hamplová radí podávat například 8 – 10 krát denně 1 štamprli či polévkovou lžíci. Vzhledem k výše uvedenému varování je ale při první konzumaci na místě zkoušet ochutnávat opatrně v menších dávkách – zejména v případě dětí.

Džem

Z plodů bezinek lze uvařit vynikající džem, v kombinaci s jablky. Podle Marty Pawlicové z webu Prima LIVING budete potřebovat:

2 kg jablek, 1 kg bezinkových bobulek, 0,8 kg cukru, 30 g kyseliny citronové nebo šťávu ze dvou citronů, 1 až 2 dl rumu.

Jablka dobře operte, rozvařte, prolisujte a ještě povařte. Přidejte bezinkové bobulky a dále vařte. Do rozvařeného džemu vmíchejte krystalový cukr, vařte asi 10 minut a zkoušejte, jestli džem už želíruje. Těsně před dokončením vmíchejte kyselinu citronovou nebo šťávu z citronu.

Povidla

(dle Marty Pawlicové)

1 kg bezinek, 2 až 3 lžíce medu, 200 g cukru krystal, 50 g nastrouhaného perníku, šťávu z 1 citronu, 1 – 2 lžíce rumu.

Zralé plody bezinek rozvařte s vodou na kaši. Vychladlé prolisujte a do vzniklé šťávy přidejte cukr, nastrouhaný perník, med, šťávu z citronu a rum. Za stálého míchání vařte, dokud nejsou povidla dostatečně hustá. Ještě teplá povidla naplňte do vymytých a vysušených skleniček a sterilujte 10 – 15 minut při 80 °C.

Kompot

(dle Aleny Hamplové)

Zralé čisté bezinky se dají do zavařovacích sklenic, prosypou se cukrem po vrstvách. Sterilizuje se 20 minut.

Sirup / Šťáva

Existuje více postupů na výrobu šťávy, respektive sirupu z bezinek. Níže uvádíme dva.

Jeden z receptů přinesl web Prima LIVING:

Dobře vyzrálé bezinky operte, rozvařte a prolisujte. Získanou šťávu přiveďte do varu a na litr šťávy přidejte 300 g cukru a jednu kávovou lžičku kyseliny citronové. Plňte do lahví a sterilujte při teplotě 80 °C 20 minut.

Šťáva dle MUDr. Hamplové:

6 litrů obraných plodů černého bezu, 3 litry vody, 3 kg cukru, 150 g kyseliny citronové, 6 sáčků vanilkového cukru (nebo 1 vanilkový lusk), 2 celé skořice a 2PL mleté skořice, 20 hřebíčků, 4 badyány.

Kuličky oberte nejlépe pomocí vidličky, očesejte jako hřebenem. Odměřte cca 6 litrů. Chvíli povařte se 3 litry vody. Po rozvaření kuličky rozmixujte. Šťávu ještě jednou postavte na sporák. Přidejte koření - hřebíček, skořici, eventuálně badyán, cukr a kyselinu citronovou, vanilkový lusk či cukr. Poté směs ještě deset minut povařte a přeceďte do lahví. Abyste měli jistotu, že se obsah nebude kazit, lze do každé lahve přidat ještě 1 polévkovou lžíci alkoholu.

Šťávu lze ředit vodou a používat jako sirup.

Chcete-li likér, smíchejte tuto šťávu s vodkou v poměru 1:1.

Likér s kávou

Bezinkový likér lze také vyrobit na různé způsoby. Buď výše uvedenou formou ze základu šťávy, nebo například přidáním černé kávy. Recept převzatý opět z redakce Prima LIVING:

2 litry obraných a opraných bezinkových kuliček, 1 litr vody, 1 kilogram cukru (nejlépe třtinového), ½ litru rumu nebo vodky, trochu dobré silné kávy.

Bezinky s vodou povařte 15 minut a nechte vychladnout. Potom vodu s kuličkami přeceďte přes cedník, do kterého jste rozprostřeli utěrku. Kuličky, které zůstanou v cedníku, ještě vymačkejte v utěrce nebo v odšťavňovacím mlýnku na ovoce. Šťávu, kterou jste takto získali, smíchejte s cukrem a ještě dalších 5 minut povařte. Těsně před odstavením z plotny přidejte polévkovou lžíci kávy, přiveďte znovu k varu, sundejte z ohně a přilijte alkohol. Likér nechte úplně vychladnout a teprve potom opatrně přelijte do lahví.

Bezinkové víno s droždím

(dle Aleny Hamplové)

2 l bezinek, 4 l vody, 1,5 kg cukru, 50 g droždí

Zralé bezinky vařte 20 minut ve vodě, pak přes plátno přeceďte a nechte 24 hodin stát. Druhý den procezenou šťávu svařte, přidejte droždí a dejte ještě na 24 hodin ustát (na tom hodně záleží, kdyby se dalo hned do demižónu, víno hodně bublá, vyrazí vinnou zátku a přetéká). Takto připravené víno dejte do demižonu a nechte 2 měsíce kvasit.

Sušené bezinky

Bezinky lze také usušit a vařit z nich čaj. Bezinky natrhejte v celých chomáčcích, zavěste mimo dosah slunce a nechte zaschnout. Pak je otrhejte a v otevřené troubě při mírném teple asi 50 °C sušte. Dobře usušené uložte do plátěného pytlíku nebo papírového sáčku. Na šálek čaje potřebujete lžičku bezinek, které necháte louhovat asi deset minut.

Na koláč

Bezinky mohou být i alternativou borůvek při pečení. Recept na kynutý koláč či bublaninu připravte stejně, jen místo borůvek přidejte plody bezu černého.

Ivana Kropáčková