Recepty z telecího z jedničky nového Teď vaří šéf!

Vše o pořadu Teď vaří šéf! II. najdete na webu TADY.

Celý díl si můžete přehrát ještě na Prima PLAY ZDE

Recepty z telecího:

POLÉVKA POT AU FEU

Suroviny:

telecí kýta (nebo plec) morková kost plátek telecího kolínka nové koření bobkový list řapíkatý celer mrkev cibule pórek kapusta tuřín brambory sůl, pepř petržel

Postup:

Do hrnce nalijeme studenou vodu, do ní položíme maso – kus telecí kýty nebo plece, morkovou kost, plátek telecí nožičky (maso by mělo být lehce ponořené, víc vody není třeba). Vodu osolíme, okořeníme černým pepřem, pár kuličkami nového koření, bobkovým listem a přivedeme k varu. Z vrchu sebereme pěnu, var stáhneme na minimum a přidáme pár kousků řapíkatého celeru, mrkev, cibuli, stonky listové petržele, pár listů kapusty, dva kousky tuřínu a další zeleninu dle libosti. Vaříme doměkka, což bude trvat zhruba hodinu. Asi 20 minut před koncem vaření přidáme do polévky pár kousků brambor a uvaříme doměkka.

Poté vývar přecedíme, maso nakrájíme na plátky a naservírujeme spolu s uvařenou zeleninou, zalijeme čirým vývarem. Ve Francii se k pot au feu servíruje dijonská hořčice a kvalitní hrubá mořská sůl.

OSSO BUCO SE ŠAFRÁNOVÝM RIZOTEM

Osso buco či ossobuco je italsky "kost s dírou" (osso je kost, buco díra), což je odkaz na přeseknutou morkovou kost uprostřed plátku telecí kližky. Tradičně se podává s risotto alla milanese.

Suroviny:

plátky telecího kolínka hladká mouka olivový olej mrkev pórek řapíkatý celer bílé víno loupaná rajčata

Rizoto:

rizotová rýže (carnaroli, arborio, vialone) šalotka vývar šafrán máslo parmazán sůl, pepř bazalka rozmarýn

Postup:

Z plátků masa vymáčkneme morek a schováme si ho na později v lednici. Maso z obou stran opepříme a osolíme a lehce obalíme v hladké mouce ochucené solí a pepřem. V pánvi rozehřejeme olivový olej a maso orestujeme jen rychle, aby mělo světlou barvu. Maso poté vyjmeme z pánve a do ní vhodíme na kostičky nakrájenou mrkev, kousek pórku a řapíkatý celer. Počkáme, až zelenina trochu změkne, a vrátíme do pánve i maso. Zalijeme asi 1 dcl bílého vína a přidáme také zhruba 3 lžíce loupaných rajčat. Ochutíme nasekaným rozmarýnem. Podle potřeby můžeme podlít vývarem a necháme vařit doměkka.

K osso buco se typicky připravuje šafránové rizoto. V hrnci rozehřejeme olivový olej a orestujeme na něm nasekanou šalotku. Jakmile šalotka zesklovatí, přisypeme rýži – na porci jednu hrst. Necháme zrnka mírně obalit olejem a poté je zalijeme bílým vínem. Když se odpaří alkohol, přilijeme naběračku teplý vývar a necháme tekutinu odpařit. Tímto způsobem přiléváme vývar, dokud není rýže “al dente”. Rizoto obarvíme pár pestíky šafránu, získá krásnou žlutou barvu. Na závěr do rizota vmícháme kousek másla, už nevaříme. Přisypeme nastrouhaný parmazán a opět promícháme.

Morek, který jsme si schovali, nakrájíme na plátky, opepříme a osolíme a zrychla ho orestujeme na oleji.

Osso buco servírujeme s rizotem, ozdobíme opečeným morkem a lístkem bazalky.

PEČENÉ TELECÍ KOLÍNKO S GREMOLATOU

Suroviny:

telecí koleno olivový olej řapíkatý celer mrkev cibule tymián rozmarýn česnek citron petržel sůl, pepř

Postup:

Telecí koleno osolíme a opepříme ze všech stran. Pro kratší dobu pečení můžeme kolínko na několika místech naříznout. Do pekáče kápneme olivový olej, koleno do něj položíme a přidáme zeleninu – pár větších kousků řapíkatého celeru, mrkev, cibuli, paličku česneku. Ochutíme čerstvými bylinkami (tymián a rozmarýn se hodí vždycky). Pekáč přikryjeme pokličkou, dáme do předehřáté trouby na 140–150 °C a pečeme asi hodinku, podle velikosti kolínka. Pak maso zkontrolujeme, odstraníme pokličku a dopečeme, aby mělo křupavou kůrku.

Po upečení necháme kolínko chvilku odpočinout. Čas využijeme na přípravu gremolaty: do misky nastrouháme citronovou kůru, dva stroužky česneku a nasekáme listovou petrželku. Zakápneme citronovou šťávou a olivovým olejem, promícháme a podáváme k pečenému kolenu se zeleninou.

TELECÍ MEDAILONKY S HLÍVOU ÚSTŘIČNOU

Suroviny:

telecí medailonky hlíva ústřičná máslo rostlinný olej šalotka bílé víno citron smetana sůl, pepř tymián petržel

Postup:

Telecí medailonky z obou stran osolíme a opepříme. Nenaklepáváme, jen je necháme chvilku při pokojové teplotě odpočinout.

Mezitím nahřejeme pánev, hlívu ústřičnou natrháme na kousky. Do pánve kápneme olej a medailonky celkem zprudka orestujeme. Ochutíme snítkou tymiánu. Je potřeba udržovat teplotu pánve tak, aby se maso stále peklo, ale nepřipalovalo. Pečeme dozlatova. Medailonky by měly být na dotyk pružné.

Po upečení maso vyjmeme, odstraníme snítku tymiánu a do pánve vhodíme nasekanou šalotku, houby a kousek másla. Houby dochutíme solí a pepřem. Bude to trvat jen chvilku, než hlíva změkne. V pánvi se připečou šťávy z masa a z hub, proto přilijeme asi 1 dcl bílého vína, to na sebe naváže připečenou šťávu. Zalijeme kapkou smetany a citronovou šťávou, přihodíme nasekanou petrželku, promícháme a můžeme servírovat.

Autor receptů: Zdeněk Pohlreich