Šéf a jeho top recepty z perličky, křepelky, kachny i kuřete

Vše o pořadu Teď vaří šéf! najdete TADY

POLÉVKA KALDOUN

kosti a odřezky z drůbeže drůbeží drůbky řapíkatý celer mrkev cibule nové koření bobkový list světlá jíška polévkové nudle sůl, pepř petrželka

Postup:

Do hrnce dáme veškeré kosti a odřezky z jakékoliv drůbeže, přidáme také drůbky. Tučnou kůži vynecháme, aby nebyla polévka moc mastná. Zalijeme studenou vodou, přidáme řapíkatý celer, cibuli, mrkev a necháme zavařit. Jakmile sebereme pěnu, můžeme do vývaru přidat pár kuliček nového koření, bobkový list a pár kuliček černého pepře.

Když je maso měkké, vývar přecedíme a založíme kaldoun. Do hrnce nalijeme čirý vývar, zahustíme jíškou, ochutíme bobkovým listem a necháme provařit. Mezitím nakrájíme uvařené maso a zeleninu na kostičky.

V jiném hrnci ve vroucí osolené vodě uvaříme těstoviny.

Do polévky vhodíme nakrájené maso a zeleninu a přihodíme také uvařené nudle. Polévku naservírujeme a ozdobíme čerstvou petrželkou.

KACHNÍ KONFIT S KARAMELIZOVANÝM ZELÍM

2 kachní stehna kachní sádlo zelí krupicový cukr malinový ocet sůl tymián petrželka

Postup:

Na konfit se ideálně používají kachní stehna, protože jsou pevná, šlachovitá a při delším vaření krásně změknou.

Kachní stehna dobře osolíme hrubou solí, zasypeme lístky tymiánu a necháme v lednici hodinu odležet.

V hrnci rozpustíme kachní sádlo, mělo by ho být tolik, aby se stehna celá ponořila. Sádlo přelijeme do pekáče, stehna opláchneme od soli, osušíme a vložíme do sádla. Pekáč dáme do trouby nastavené na 110 °C (sádlo by mělo držet stále 70 °C) a pomalu pečeme tři hodinky. Po vyndání z trouby bude maso křehké a bude samo odpadávat od kosti.

Rozehřejeme pánev a opatrně do ní vložíme kachní stehna kůží dolů. Necháme je orestovat, aby kůže chytla zlatavou barvu.

Mezitím v jiné pánvi rozehřejeme trošku kachního sádla z konfitu a hodíme na něj zelné listy. Osolíme, mírně pocukrujeme, zalijeme kapkou malinového octa a orestujeme. Zelí zkaramelizuje a změkne. Pak ho přendáme do misky, přisekáme trošku petržele a promícháme.

Opečená stehna servírujeme s karamelizovaným zelím.

KACHNÍ PRSA S BALSAMIKOVÝM OCTEM A LYONSKÝMI BRAMBORAMI

2 kachní prsa 4 velké brambory stroužek česneku šalotka balsamikový ocet salát polníček citronová šťáva rostlinný olej sůl, pepř pažitka tymián

Postup:

Kůži na prsou jemně nařízneme, nasolíme a napepříme z obou stran. Pánev zahřejeme a položíme do ní prsa kůží dolů, nemusíme dávat žádný tuk, kachna ho má až moc, proto vypečený tuk slijeme na druhou pánev, na které orestujeme plátky brambor. Brambory osolíme a přihodíme k nim pár snítek tymiánu, nasekanou šalotku a jemné plátky česneku. Hlídáme také kachní prsa – jakmile je kůže opečená do zlatova, prsa otočíme a dopečeme z druhé strany. Po chvilce jsou hotová, tak je vyndáme a necháme odpočinout. Do pánve přilijeme trošku balsamikového octa a zředíme kapkou vody. Omáčku necháme mírně povařit, až se jemně zredukuje.

Brambory pečeme do křupava. Na závěr k nim přihodíme nasekanou pažitku.

Mezitím stihneme připravit salát. Polníček ochutíme kapkou citronové šťávy a oleje, osolíme a opepříme.

Kachní prsa servírujeme se salátem, lyonskými bramborami a kapkou zredukované omáčky.

PERLIČKA S OMÁČKOU Z HUB

celá perlička nové koření bobkový list bílé víno slanina hlíva královská cibule 2 stroužky česneku sůl, pepř tymián petrželka máta

Postup:

Perličku ze všech stran i zevnitř osolíme a opepříme. Nohy překřížíme a svážeme provázkem. Kůži na prsou uvolníme (vsuneme pod ní ruku, čímž se kůže krásně oddělí od masa).

Na tenké plátky nakrájíme slaninu a vložíme ji pod kůži perličky.

Do pekáče nakrájíme pár plátků slaniny, pár kousků hlívy královské, cibuli, dva stroužky česneku, přidáme snítku tymiánu, divoké koření – bobkový list, pár kuliček nového koření a celého pepře. Zalijeme asi 2 dl bílého vína, vložíme perličku.

Pekáč přikryjeme poklicí, dáme do předehřáté trouby na 160 °C a zvolna pečeme asi 40 minut, poté perličku otočíme a pečeme dalších 15 minut.

Po upečení perličku vyndáme z pekáče a přikryjeme ji alobalem. Omáčku přelijeme do kastrůlku a chvilku povaříme, aby se mírně zredukovala. Přihodíme do ní nasekanou petrželkou a pár lístků máty. Odstraníme vše nejedlé (větvičku tymiánu, koření).

Perličku rozporcujeme a podáváme s redukovanou omáčkou.

FRICASSÉ Z KŘEPELKY

2 křepelky květák brokolice mrkev řapíkatý celer šalotka brandy drůbeží vývar smetana máslo rostlinný olej sůl, pepř

Postup:

Křepelku naporcujeme, osolíme a opepříme. Pár růžiček květáku, brokolice, mrkev a řapíkatý celer spaříme ve vroucí osolené vodě. Stačí minutka a zeleninu přehodíme do studené vody, čímž si zachová čerstvou barvu.

V pánvi rozehřejeme rostlinný olej a na něm orestujeme nasekanou šalotku. Přidáme kousky křepelky, zalijeme asi 1 dl brandy, necháme odpařit alkohol a přilijeme trošku vývaru. Omáčku necháme na mírném plamenu vařit. Na závěr přilijeme 1 dl smetany a vhodíme kousek másla. Omáčka dostane krémovitý nádech.

V rendlíku ohřejeme spařenou a nakrájenou zeleninu. Přecedíme k ní zredukovanou omáčku a vhodíme křepelku, naposledy prohřejeme a můžeme servírovat.

POZOR SOUTĚŽ

POZOR SOUTĚŽ! Jen do pondělí večer.

Toto by vás mohlo také zajímat.

Soutěž FRESH

Velká soutěž o 5 dárkových košů