DRŮBKOVÁ POLÉVKA
Suroviny:
husí krky, žaludky, srdíčka, jatýrka
cca 1 litr vody
cca 1 dcl smetany
polévkové nudle
máslo na jíšku
hladká mouka na jíšku
1 mrkev
1/2 cibule
řapíkatý celer
květák
petrželová nať
1 stroužek česneku
muškátový květ
černý pepř celý
nové koření
sůl
Postup:
Drůbky zalijeme vodou, osolíme a necháme zavařit. Jakmile vystoupí pěna, sebereme ji do misky a polévku okořeníme celým černým pepřem a novým kořením. Přidáme nakrájenou mrkev, celer, petrželovou nať, půlku cibule a česnek zbavený klíčku.
Necháme hodinu povařit. Potom vyndáme stranou maso a zeleninu a vývar přecedíme.
V dalším kastrůlku rozehřejeme máslo, přisypeme hladkou mouku a vytvoříme jíšku, kterou zalijeme hotovým vývarem. Přidáme kousek květáku a špetku muškátového květu. Necháme chvíli povařit a na závěr přilijeme smetanu.
Mezitím si v novém hrnci uvaříme nudle do polévky.
Do teriny naházíme nakrájenou zeleninu a maso, zalijeme vývarem a posypeme nasekanou petrželkou. Uvařené nudle vyndáme stranou do talíře, také posypeme petrželkou a podáváme spolu s polévkou.
JEHNĚČÍ HŘBET S BYLINKOVOU KRUSTOU
Suroviny:
jehněčí hřbet
cca 1 dcl červeného vína
cca 1 dcl vývaru
máslo
strouhanka
hořčice
petržel
rozmarýn
máta
tymián
olej
sůl
pepř
na přílohu:
brambory
máslo
1 stroužek česneku
olej
Postup:
Nejdříve si připravíme krustu: petržel, mátu a rozmarýn nasekáme, přikrájíme k nim změklé máslo a smícháme dohromady. Přisypeme strouhanku, osolíme a prohněteme. Hotovou směs na krustu zabalíme do potravinové fólie, vypracujeme váleček a dáme vychladit do ledničky.
Jehněčí hřbet očistíme od šlach, osolíme a opepříme.
Na pánvi rozehřejeme olej a opečeme na něm hřbet. Nejdříve z té strany, kde je tuk, pak i z druhé strany. Ke hřbetu přidáme ještě okrájené šlachy, aby pustily šťávu. Nakonec přisypeme čerstvý tymián.
Jakmile hřbet začne pouštět šťávu, přesuneme pánev do trouby a necháme při 175 stupních dopéct.
Po 10 minutách vyndáme maso z trouby, potřeme ho hořčicí a navrch dáme vychlazenou krustu. Necháme zapéct v grilu na 200 stupňů.
Mezitím si připravíme přílohu: brambory uvaříme ve slupce, pak nakrájíme na kolečka a orestujeme na oleji. Přidáme kousek másla a jeden rozmáčknutý stroužek česneku.
Jehněčí vyndáme z trouby, přendáme na talíř, přikryjeme alobalem a necháme chvíli odpočinout.
Tuk z pánve odlijeme stranou, na pánvi necháme výpek, zalijeme ho asi 1 dcl červeného vína a necháme odpařit. Pak přilijeme vývar, osolíme, opepříme a přecedíme.
Na talíř nandáme orestované brambory, nakrájený jehněčí hřbet a zalijeme šťávou.
KŮZLEČÍ ROLÁDA S VELIKONOČNÍ NÁDIVKOU
Suroviny:
2 kůzlečí kýty
mleté kůzlečí maso
slanina
2 krajíce toustového chleba
cca 0, 5 dcl smetany
1 dcl vody
2 vejce
1 mrkev
řapíkatý celer
1/2 cibule
1 kyselá okurka
jíška
petržel
oregano
bazalka
sůl
pepř
Na nádivku:
zbytek náplně do kůzlečí pečeně
2 vejce
smetana
sůl
Postup:
Kůzlečí kýtu vykostíme. Mleté maso dáme do misky, přidáme vejce, osolíme a opepříme. Přisypeme nakrájenou kyselou okurku, slaninu, toastový chleba bez kůrek a zalijeme kapkou smetany. Na závěr přimícháme nahrubo nakrájené byliny. Kýtu rozřízneme na velkou plochu, abychom na ni mohli nandat směs, osolíme a opepříme. Pak na maso nandáme náplň, smotáme a přichytíme pevně provázkem. Na pekáč dáme nejdřív kosti, na ně pak položíme roládu, aby při pečení hezky dýchala a nepřipékala se. Znovu osolíme a opepříme.
Do pekáče přidáme máslo a nakrájenou zeleninu. Dáme péct na 180 stupňů.
Mezitím si připravíme nádivku: žloutky oddělíme od bílků a vyšleháme sníh. Ke zbylé směsi masa přidáme žloutky, kapku smetany a vmícháme sníh z bílků. Pekáč vytřeme máslem, vysypeme strouhankou a nalijeme směs. Pečeme při 175 stupních 20–30 minut.
Upečenou roládu vyndáme stranou a výpek orestujeme na pánvi. Přidáme trochu jíšky a podlijeme vodou.
Roládu i nádivku nakrájíme na plátky, nandáme na talíř a polijeme přecezenou šťávou.
MLADÁ HUSIČKA S BÍLÝM ZELÍM A CHLUPATÝM KNEDLÍKEM
Suroviny:husa
2 jablka
1 cibule
2–3 hřebíčky
tymián
kmín
sůl
na kysané zelí:
500 g kysaného zelí
cca 1 dcl vývaru
cca 1 dcl vody
1 cibule
sádlo
cukr
kmín
bobkový list
sůl
na knedlíky:
uvařené brambory
syrové brambory
2 vejce
mouka
sůl
Postup:
Odřízneme křídla, husu osolíme zevnitř i zvenku a okmínujeme. Pak si připravíme náplň: nakrájená jablka smícháme s cibulí, hřebíčkem a tymiánem. Část směsi použijeme jako náplň do husy a část dáme na dno pekáče. Husu položíme prsama dolů, přiklopíme a pečeme zvolna zhruba hodinu na 140–150 stupňů. V polovině pečení husu otočíme.
Mezitím si připravíme kysané zelí: do kastrůlku dáme rozehřát sádlo, orestujeme nakrájenou cibulku a přidáme zelí. Ochutíme cukrem, solí, kmínem a bobkovým listem. Podlijeme vodou a necháme asi 20 minut dusit pod pokličkou. Průběžně mícháme, a pokud se voda odpaří, podlijeme zelí vývarem. Nakonec zahustíme jíškou.
Jako přílohu podáváme domácí knedlíky: nastrouháme uvařené brambory a část syrových brambor. Pak přidáme vejce, zasypeme moukou a posolíme. Potom dostrouháme zbytek syrových brambor, vypracujeme těsto, pomocí dvou lžic vytvarujeme noky a dáme vařit do vroucí vody.
Husu vyndáme stranou a výpek necháme ohřát v kastrůlku, dokud se nevypaří šťáva. Pak přidáme jíšku, zalijeme cca 1 dcl studené vody, necháme zahřát a přecedíme.
Upečená jablka položíme na talíř a přidáme naporcovanou husu. Na další talíře nandáme zelí a knedlíky, šťávu nalijeme do omáčkovníku a podáváme.
Autor: Zdeněk Pohlreich
