Pečený mango-marakujový cheesecake: podrobný recept krok za krokem

Postup přípravy

1. Odpočinutí surovin: V tomto receptu je klíčové, aby všechny chlazené suroviny na krém (čerstvý smetanový sýr, vejce, zakysaná smetana a smetana ke šlehání) odpočívaly v pokojové teplotě min. 3 hodiny. Je to extrémně důležitý krok proto, abyste měli krásně hladký vyšlehaný krém bez jakýchkoliv nerozmíchaných kousků. A taky proto, že by se mohl krém srazit, kdyby se vymíchaný ze studených surovin vložil do horké trouby.
2. Příprava mangového pyré: Mango omyjte a odkrojte z něj dvě buclatá líčka. Poté okrájejte pecku manga tak, aby na ní nezůstala žádná měkká dužina. Dřevnatou dužinu nepoužívejte. Mango nakrájejte na střední kostky a vložte je do malého hrnce, ke kterému máte pokličku. Do hrnce dále přisypte třtinový cukr, přilijte šťávu z menší poloviny citronu, přidejte zrníčka z vanilkového lusku a špetku soli. Lžící promíchejte, přikryjte pokličkou a přiveďte k varu. Na nízkém varu vařte zhruba 5 minut, dokud se mango nezačne rozpadat. Poté mango přesuňte do misky a nechte jej vychladit do pokojové teploty.
3. Příprava formy: Na dno kulaté formy s odnímatelným dnem o průměru 19 cm přiskřípněte čtverec pečicího papíru. Z role alobalu utrhněte 3 stejně velké obdélníky dlouhé tak, abyste do nich následně zabalili dno formy a měli ještě dobrých 8 cm alobalu z každé strany navíc. Alobaly přiložte k bokům formy, několikrát je přes sebe přehněte (proto jste je trhali tak dlouhé) a pořádně k bokům formy přitlačte. Alobaly slouží k tomu, aby se náhodou při pečení nedostala voda k cheesecaku, obzvlášť pokud máte formu s odnímatelným dnem. Cheesecake se totiž peče ve vodní lázni.
4. Příprava trouby: Rošt v troubě položte do středu trouby a troubu předehřejte na 175 °C horkovzduch.
5. Příprava korpusu: Máslové sušenky vložte do food procesoru (případně sekacího nástavce tyčového mixéru) a rozmixujte najemno. Máslo rozpus­ťte v malé misce v mikrovlnce anebo v malém hrnci na indukci a přilijte jej společně se špetkou soli k rozmixovaným sušenkám. Několika pulzy promixujte, dokud máslo neobalí všechny sušenky. Food procesor neumývejte, budete v něm ještě míchat krém.
6. Obsah se sušenkami vysypte na dno formy a malou mističkou anebo malou skleničkou s rovným dnem sušenky ve formě utlačte. Aby spodní vrstva sušenek byla příjemně pevná, a ne tolik vlhká, vložte ji nyní do trouby a pečte 10 minut, dokud nejsou sušenky zlatavé. Raději se do trouby tu a tam mrkněte, protože každá trouba peče jinak.
7. Příprava krému: Do food procesoru vložte čerstvý sýr a na střední rychlost ho 2 minuty prošlehejte. V polo­vině mixování stěrkou setřete čerstvý sýr ze stran. Přisypte cukr krystal a mixujte 1 minutu. Opět stěrkou setřete veškerý krém ze stěn mísy a nadzvedněte také mixovací nože, abyste se ujistili, že pod nimi není nevymíchaný krém. Poté do krému klepněte první vejce a nechte jej na nízkou rychlost promixovat. Stěrkou setřete krém ze stran mísy a přidejte druhé vejce. Opět promixujte a přidejte kousky manga pokojové teploty společně se zakysanou smetanou. Nyní mixujte na nízkou rychlost tak dlouho, abyste měli jen malé kousíčky manga.
8. Předehřev trouby: Rošt položte do spodní třetiny trouby. Aby se pekl cheesecake rovnoměrně a nepraskl na povrchu, budete jej péct ve vodní lázni. To ale není nic těžkého. Na rošt v troubě položte hlubokou velkou pánev, která může do trouby a zároveň se do ní vejde forma s cheesecakem. Troubu předehřejte na 160 °C horní a dolní ohřev (žádný horkovzduch, který by rozváděl teplo příliš rychle, a tak by se mohl krém srazit).
9. Do malého hrnce nalijte vodu a dejte ji na indukci zavařit.
10. Příprava cheesecaku: Na sušenkový korpus nalijte vymixovaný krém. Schválně se nemixuje na vysokou rychlost, ale spíše nízkou, maximálně střední, protože moc vyšlehaný krém by měl v sobě bublinky, které by se zvětšovaly, a při pečení by povrch korpusu prasknul.
11. Malým roztíracím nožem povrch krému zahlaďte. Pokud se někde objeví bublinka, je třeba ji nožem prasknout a zahladit opět povrch dohladka.
12. Takto připravený cheesecake položte doprostřed pánve v troubě a ihned do pánve přilijte vařicí vodu zhruba do 1/3 výšky cheesecaku. Pozor ale, voda nesmí být výše než alobal, jinak by zatekla do korpusu a ten by se promáčel. Troubu okamžitě zavřete, aby se moc nevyvětrala.
13. Pečení: Pečte 30-40 minut. Po této době otevřete troubu a zkuste formou zatřást. Měl by mít zatažený povrch, a když formou jemně zatřesete, okraje by zhruba v šířce 6 cm měly být pevné. Střed by ale měl být jemně pohyblivý, takový jakoby pudinkový :-). Cheesecake totiž v lednici ještě ztuhne.
14. Zhotovení cheesecaku: Upečený cheesecake nechte ve vypnuté troubě s otevřenými dvířky 20 minut odpočívat. Kdybyste jej z trouby ihned vyjmuli, zažije teplotní šok a opět by mohl povrch prasknout.
15. Odpočinutí cheesecaku: Následně cheesecake velmi opatrně vybalte z alobalu a nechte jej na pracovní ploše odpočívat ve formě zhruba 1 hod. 30 min, nebo dokud nebude mít pokojovou teplotu.
16. Chlazení: Formu překryjte potravinářskou fólií a vložte do lednice minimálně na 8 hodin (ideálně přes noc) vychladit. Nepřeskočte tento krok, protože sušenky musí správně navlhnout a krém pořádně vychladit, aby byl osvěžující a pevný pro přidání dalších komponentů.
17. Dokončení želatinové vrstvy: Plátek želatiny namočte do misky se studenou vodou tak, aby byl plátek celý ponořený. Nechte jej 5 minut nabobtnat. Mango oloupejte a vložte do čistého sekacího nástavce od tyčového mixéru. Přidejte šťávu z marakuji a citronu a vše společně rozmixujte do­hladka. Z nabobtnané želatiny jemně v ruce vymačkejte přebytečnou vodu a vložte ji do misky s horkou vodou. Želatina se teplem rozpustí, a tak ji nyní vmíchejte do rozmixované směsi manga. Na vychlazený cheesecake tuto želatinovou vrstvu nalijte a nechte cheesecake další 3 hodiny vychladit.
18. Dokončení: Vychlazený cheesecake vyjměte z lednice a špičkou ostrého a měkkého nože objeďte zevnitř formy celý obvod dezertu. Klip formy s od­nímatelným dnem povolte a od strany, kde se forma odlepila od dezertu, ji jemně zatlačte přesně opačným směrem, aby se také druhý půlkruh cheesecaku odlepil od formy. Boky formy nadzvedněte.
19. V tomto okamžiku povrch cheesecaku ozdobte vyšlehanou smetanou s cukrem a dále kousky manga. Vše jemně pokapejte šťávou a zrníčky z marakuji.
20. Pokud chcete, přesuňte cheesecake na podnos. Nejlépe to jde pomocí plastových cukrářských karet. Těmi nejprve sušenkový korpus oddělte po celém dnu od pečicího papíru a teprve poté jej dvěma kartami přesuňte na podnos. Pokud ale budete cheesecake uchovávat ve formě a nebudete jej přenášet na pod­nos, pak můžete rovnou ostrým velkým kuchyňským nožem klínek cheesecaku nakrojit. Nejlépe to jde horkým nožem, protože pod ním automaticky krém „taje“, ale jde to i nožem pokojové teploty.

Vyzkoušejte také recept na odlehčené Míša řezy s tvarohem podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE