BONUS tipy a triky: Omáčky jako symbol kuchaře

Vyznáte se v omáčkách? Celý díl o jejich přípravě, ale i ostatní šéfovy lekce si pusťte na Prima PLAY

Holandská omáčka: „To, co se v majonéze odehrává zastudena, se v holandské omáčce děje zatepla,“ vysvětluje bohem nadaný pedagog Pohlreich. Platí stejné principy jako u výroby domácí majonézy – viz první díl o vejcích. Místo oleje ale přijde do holandské omáčky máslo, šlehá se metlou nad vodní lázní. Její půvab tkví v širokém rejstříku využití: hodí se na zeleninu, ryby i maso. Původní recept předepisuje přepuštěné máslo, ale jak uvidíme, lze ji vyrobit i z čerstvého rozpuštěného másla.

Bešamel je v principu jíška zalitá mlékem. Na tuto základní omáčku potřebujeme kvalitní kastrol se silným dnem, aby se hned na začátku nepřipálila. Jakmile máme dobře zavařeno, je z půlky vyhráno! Bešamel je celkem bez chuti, proto už zpočátku kořeníme solí, bílým či cayenským pepřem, muškátem a kouskem bobkového listu.

Zeleninové omáčky mají stejný základ: olivový olej, troška cibulky (šalotky) a česneku, které necháme jen lehce zpěnit. Potom přidáme očištěnou a pokrájenou zeleninu – v našem případě čtvrtky spařených a oloupaných rajčat nebo tenké kroužky paprik, které podusíme, zjemníme smetanou a propasírujeme či rozmixujeme. Tak vypadají moderní, zdravé, lehké a dobře stravitelné omáčky plné chuti.

Velouté je jíšková omáčka, kterou místo mlékem ředíme vývarem. Zdeňkovo žampionové velouté se dokonce obejde bez jíšky, šéf ho pouze zredukuje a k tomu udělá kuřecí prsa v listovém těstě. Maso naloží do bylinkové marinády z petržele, oregana a bazalky a poté v marinádě předvaří. Z hub využije hlavičky i nohy, důležitou chutí omáčky bude máslo, smetana a do redukce vyvařené víno s vermutem. Výsledkem je luxusní hlavní chod.

Vše o pořadu Vařte jako šéf hledejte ZDE

Příští čtvrtek nebude pro vegetariány. Čtvrtý díl pořadu Vařte jako šéf! je věnován výhradně masu. Sledujte Zdeňka Pohlreicha a jeho učně ve 21.30 na Prima family.

Tipy a triky:

• Holandská omáčka se nikdy ideálně nepovede jen z jednoho vejce, lepší jsou minimálně dvě.
• Teplotní šoky při výrobě holandské omáčky vyrovnáváme rychlým mícháním metly.
• Jíška by se vždy měla zalévat tekutinou, která je na opačném stupni teploty. Horká jíška studeným mlékem a naopak.
• Bešamel okořeníme hned na začátku, chuť se na konci už jen špatně dohání. „Za stálého míchání“ je při výrobě bešamelu nezbytný imperativ – žádný kuchařský vtip.
•  Když připravíme velké množství jíšky, můžeme si ji uchovat na další vaření.
•  Bešamel na lasagne musí být hustý, aby se udržel ve vrstvách a neprotekl ke dnu.
•  U boloňských lasagní bešamelem začínáme a končíme. Definitivně končíme sýrem (ideálně parmezánem), jímž bohatě posypeme celý povrch poslední vrstvy.
•  Vrstvy lasagní musí být v tomto pořadí: bešamel, pasta, ragú, bešamel atd.
•  S předvařenými pláty lasagní se nám lépe pracuje, když je před skládáním a zapékáním rozložíme na čistou utěrku.
• Rajčata snadněji oloupeme, když slupku nařízneme do kříže, krátce je povaříme ve vroucí vodě a poté zprudka zchladíme.
•  Na přípravu rajské omáčky se nejlépe hodí zralá rajčata.
•  Při přípravných kuchyňských pracích si už na plotně nahříváme kastrol nebo pánev na další vaření, abychom pak zbytečně nečekali.
•  Smetana je skvělá surovina do omáček, protože výborně absorbuje všechny chutě a pachy.
•  Jak uchovat několik hodin hotovou omáčku? Zchladit a teprve před podáváním znovu prohřát!

Jak na tom byl před třetí lekcí se znalostí omáček trojlístek našich kuchtíků?

Jakubovi naskočila rajčatová a papriková, „holandskou omáčkou je zatím zcela nepolíben“. Pomůže s bešamelem na lasagne, prý tak hustým, jak na základy paláce kultury…

Tereza si vzpomněla na omáčku koprovou, smetanovou, křenovou, sardelovou. Holandskou omáčku zná pouze teoreticky, ve 3. díle vaření se šéfem dostane šanci si ji vyzkoušet v praxi.

Kuba dělal holandskou omáčku už jednou ve škole, dokonce ho prý za ni paní učitelka pochválila. Dočká se pochvaly také od šéfa, kterého paní učitelka nikdy nepochválila?

Vše o světě gastronomie naleznete na novém webu Prima FRESH