VIDEO Pošírovaný candát s omáčkou beurre blanc

Naučte se techniku pošírování, šetrný způsob úpravy ryb v podobě pomalého mírného varu. Takto upravené bílé maso neztratí svoji hodnotu ani konzistenci. K přípravě receptu se vám budou hodit filety z candáta.
Lehké filety z candáta s brokolicí
Lehké filety z candáta s brokolicí

reklama

Všechny díly pořadu Vařte jako šéf! můžete vidět na Prima PLAY

Na začátek uvádíme několik triků, které se vám budou hodit: Pošírovaného candáta podávejte bez kůže, neboť ta dlouhou tepelnou úpravou ztuhne.

Nepleťte si pošírování s vařením – rozdíl je v teplotě vody!

Malé ryby vkládejte do horké vody, kdybyste je dali do studené, ryba by se převařila dříve, než by se tekutina zahřála na požadovaný stupeň. Velké ryby vkládejte do studené tekutiny a postupně ji zahřívejte. Pokud velkou rybu vložíte do horké vody, do doby, než teplo pronikne dovnitř, se povrchové vrstvy převaří a vysuší.

 

Pošírované filety z candáta s dušenou brokolicí a omáčkou beurre blanc


Na přípravu budete potřebovat:

Pro 4 osoby

4 filety z candáta bez kůže Vše o pořadu Vařte jako šéf najdete ZDE

200 ml suchého bílého vína

asi 350 ml vody

6 kuliček pepře

2 jarní cibulky, nakrájené na plátky

2 brokolice, rozebrané na růžičky

 

Na přípravu asi 300 ml beurre blanc budete potřebovat:

200 g másla

2 lžíce studené vody

4 lžíce bílého vína

3 lžíce bílého vinného octa

2 šalotky, najemno nasekané

pár kapek čerstvě vymačkané citronové šťávy

sůl a bílý pepř

 

Postup:

Připravte si omáčku k rybě. V malém kastrůlku přiveďte k varu ocet s vínem a šalotkou.

Zmenšete plamen a vařte, dokud se obsah kastrůlku nezredukuje na jednu lžíci. Směs by měla být hustá a mít konzistenci sirupu.

Pokračujte ve vaření na mírném ohni, přidejte dvě lžíce studené vody a po malých dávkách vešlehejte do směsi máslo.

Vzniklou emulzi dochuťte citronovou šťávou, solí a bílým pepřem.

Brokolici poduste nebo uvařte doměkka, jak jste zvyklí, ale dejte pozor, abyste ji nerozvařili. Odložte na teplé místo.

Do velké silnostěnné pánve nalijte vodu a bílé víno. Přidejte kuličky pepře a na kolečka nakrájenou jarní cibulku. Nakonec přidejte filety z candáta a přiveďte k varu. Ztlumte plamen na minimum, přikryjte pánev poklicí a vařte přibližně 6 minut, než budou rybí filety hotové.

Pošírované filety z candáta servírujte s dušenou brokolicí přelitou omáčkou beurre blanc.

 

Chutě složil, recepty sepsal. Zdeněk Pohlreich.
Chutě složil, recepty sepsal. Zdeněk Pohlreich.

 

Více inspirace k vaření najdete na webu Prima FRESH

reklama

Tento článek najdete v těchto speciálech

reklama