VIDEO Super pečínka: roastbeef s béarnskou omáčkou

Hned na začátek dílu věnovaného masu a jeho úpravám se Zdeněk Pohlreich vrhne na pečení. K jednomu z nejjednodušších kulinářských postupů potřebujeme znát o trochu více, než jen správně nastavit teplotu a dobu pečení. Jde o nejméně pracný postup. Maso se v podstatě peče samo.
Roastbeef s béarnskou omáčkou
Roastbeef s béarnskou omáčkou

reklama

Doba pečení se vypočte dle hmotnosti masa a podle toho, jak chceme, aby bylo maso propečené. Aby doba pečení byla přesná, musí mít maso před vložením do trouby pokojovou teplotu – maso vyndáme z lednice nejméně 30–60 min před pečením. Jinak bude trvat déle, než bude hotové a bude se spíše dusit, než péct. Koření přidáváme až těsně před vložením do trouby. Předčasně nasolené maso vytáhne z jeho tkáně šťávu a upečené bude suché. Pečené maso necháme vždy 15 min. odpočinout, neboť předčasné krájení by způsobilo únik šťávy.

Všechny odvysílané díly pořadu Vařte jako šéf! najdete na Prima PLAY

 

Roastbeef s béarnskou omáčkou

Buďte o krok napřed: počítejte s marinováním, ideálně přes noc.

 

Na přípravu budete potřebovat:

Pro 6 osob

1 a 1/2 kg nízkého roštěnce

100 ml extra panenského olivového oleje

3 lžíce dijonské hořčice

100 ml worcesterové omáčky

sůl a čerstvě namletý černý pepř

potravinářský provázek na svázání masa

 

Doba pečení se vypočítá z hmotnosti masa
Doba pečení se vypočítá z hmotnosti masa

 

Na přibližně 500 ml béarnské omáčky:

250 g másla

4 žloutky

1 lžičku kuliček bílého pepře rozdrcených nahrubo

2 lžíce bílého vinného octa

2 lžíce vody

čerstvě vymačkanou šťávu z 1/2 citronu

1 špetku mletého chilli

3 lžíce nahrubo nasekaného estragonu

2 najemno nakrájené šalotky

1 lžíci nasekaného kerblíku

 

Postup:

Maso odblaňte a očistěte. Pomocí potravinářského provázku ho svažte do válečku.

V míse smíchejte olivový olej, hořčici, worcesterovou omáčku, sůl a čerstvě namletý pepř. Připravenou marinádu dejte do pekáčku a maso v ní několikrát obalte, aby se dostala všude. Takto naložené maso nechte několik hodin marinovat v lednici, ideálně přes noc.

Maso vyndejte z marinády a nechte alespoň hodinu při pokojové teplotě okapat.

Předehřejte troubu na 180 °C.

 

Čtvrtý díl školy vaření Zdeňka Pohlreicha sledujte ve čtvrtek ve 21.30 na Prima family. Vařte jako šéf! bude tentokrán věnovám masu.

V pánvi rozpalte olej a maso na něm zprudka opečte ze všech stran dohněda.

Orestované maso uložte do pekáčku nebo na plech a dejte péct. Pečte přibližně 35 minut. Doba pečení je závislá na velikosti masa.

Pokud máte teploměr, vnitřní teplota masa by měla být v rozmezí 56–58 °C. V tomto případě je maso propečené dorůžova, na medium.

Nyní si připravte omáčku. V rendlíku přiveďte k varu vodu s octem, drcenými kuličkami pepře, 2 lžícemi estragonu a najemno pokrájenou šalotkou. Snižte žár a tekutinu zredukujte přibližně o jednu třetinu. Sundejte z ohně a nechte vychladnout. Vše o vaření hledejte na novém webu Prima FRESH

Zchladlou tekutinu přeceďte do keramické nebo žáruvzdorné skleněné misky, přidejte do ní žloutky a směs vyšlehejte.

Připravte si hrnec s vodou a misku do něj položte. V takto připravené vodní lázni šlehejte směs přibližně 5 minut, dokud nezhoustne a nebude vláčná, lesklá a hladká.

Sundejte misku z vodní lázně a pomalu do ní přilévejte tenkým pramínkem rozpuštěné máslo. Opět šlehejte, dokud není omáčka hustá a lesklá. Přidejte čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, sůl, pepř a mleté chilli. Do hotové omáčky přidejte nakonec lžíci estragonu a lžíci kerblíku.

Jakmile je maso hotové, vyndejte ho z trouby, odstraňte z něj provázek a nechte ho odpočinout. Pokud byste ho nakrájeli hned, vytekla by z něj všechna šťáva.

Odpočinuté maso nakrájejte na tenké plátky a servírujte s béarnskou omáčkou. Dobrou chuť.

 

Krájený na mistrovsky tenké plátky chutná nejlépe
Krájený na mistrovsky tenké plátky chutná nejlépe

reklama

Tento článek najdete v těchto speciálech

reklama