5 prohřešků (nejen) při vaření, které mohou způsobit zdravotní problémy

Realita (téměř) každého dne. Vaříme, pečeme nebo smažíme – prostě připravujeme nejrůznější pokrmy ze surovin, které v řadě případů skladujeme už nějakou dobu ve spíži či mrazničce. Možná vás to překvapí, ale některé běžné návyky a postupy při těchto činnostech nejsou úplně ideální ze zdravotního hlediska. Které to jsou a proč mohou zdraví škodit?

1. Nedostatečná tepelná úprava

Nevhodně tepelně upravené potraviny mohou být příčinou lehké otravy nebo nevolnosti. Dětí se případné riziko týká mnohem víc. „Některé potraviny vyžadují minimální dobu varu, abychom předešli případným zdravotním rizikům – vajíčka, maso, mouka, houby apod.,“ uvádí se v materiálu Vzdělávacího institutu ochrany dětí. Snad každý ví, že dostatečně tepelně upravená vajíčka či maso zajistí zničení nežádoucích bakterií, které mohou způsobit například průjmy či jiné zažívací potíže.

Podobné problémy ale mohou přijít i po konzumaci hub – byť jedlých, ale nedostatečně tepelně upravených. „Zásadně důležitá je pečlivá a kvalitní tepelná úprava hub, mnohé jedlé houby jsou za syrova nebo nedostatečně zpracované, opravdu rizikové,“ řekl už dříve mykolog Zdeněk Pelda pro denik.cz. Obecně je třeba houby vařit 20 minut až půl hodiny (podle České mykologické společnosti zejména konkrétní rizikové druhy níže uvedené), na smažení stačí o polovinu kratší doba. Zatímco třeba pravé hřiby nejsou v tomto ohledu nebezpečné, nepříjemné zažívací potíže, které mohou vyžadovat i hospitalizaci v nemocnici, ale můžete mít například po konzumaci některých nedostatečně tepelně upravených hřibů, jako je například kovář či koloděj. Jedlé, ale za syrova jedovaté, jsou i václavky smrkové, čirůvky fialové či muchomůrka růžovka. Potřebnou dobu varu je třeba podle webu vareni.cz důsledně dodržet také u lišek obecných nebo kotrče kadeřavého. Obecně jsou houby těžce stavitelné a tomu, kdo je jíst nechce, zejména dětem, není vhodné je nutit, radí také lékaři Toxikologického informačního střediska (TIS), které pravidelně řeší dotazy lidí týkající se otrav houbami. Stravitelnost hub ale podle doporučení kuchařů můžeme při tepelné úpravě zlepšit jejich pokapáním citronovou šťávou nebo octem.

Jak bylo uvedeno ve výčtu výše, také mouku je podle odborníků vhodné důkladně povařit. Opět zejména kvůli lepší stravitelnosti, mohla by prý „dělat neplechu“ ve střevě. Například kuchařky, které vaří ve školkách, musí podle hygienických předpisů povařit mouku, kterou zahustily omáčku či polévku (tzv. záklechtkou), ještě alespoň 20 minut.

2. Nesprávné skladování

U hub a jiných potravin ale nemusí být problém jen nedostatečná tepelná úprava. Otravy mohou podle lékařů TIS způsobit také například jedlé houby nebo jídlo z nich, které bylo dlouho nevhodně skladováno. Uvařené jídlo z hub podle názorů řady odborníků nicméně lze jíst i druhý den a ohřáté, nesmí ale být dlouho po uvaření v teple. Co nejdříve tedy nesnědené zbytky nebo cíleně připravené jídlo na další den schovejte do ledničky.

I čerstvě přinesené houby (sbírejte pouze zdravé do košíků či plátěných pytlíků, které „dýchají“) v lednici vydrží do druhého dne, pokud je nestihnete hned tepelně upravit nebo jinak zpracovat (což je ideální). „Skladujte v chladničce v prodyšné nádobě maximálně ve dvou vrstvách při teplotě 0 - 6 °C. Je důležité, aby se nezapařovaly, a proto je před uložením do chladu ani nemyjte. U zapařených hub totiž může docházet k tvorbě toxických látek. Pokud je chcete uchovat dlouhodobě, doporučuje se houby spíš sušit, než je tepelně zpracovávat,“ radí iniciativa Zachraň jídlo ve svém prospektu o správném skladování potravin. Možné je také houby zamrazit do zásoby.

Pokud jde o skladování dalších potravin, i tady se někdy chybuje. Například syrové maso musí být z hygienických důvodů skladované v obalu, aby svou šťávou nemohlo kontaminovat ostatní potraviny. Proto je dobré ho vložit do krabičky a uložit na nejstudenější místo v chladničce s teplotou kolem nuly. S přípravou pokrmu z masa v lednici ale moc dlouho nečekejte. Před použitím ho pak omyjte vodou. „Tvrdé sýry skladujeme v chladu a temnu v lednici pod poklopem nebo ve voskovaném papíru (nebalte je do plastové fólie, snadněji plesniví). Měkké sýry typu mozzarella vydrží nejdéle ve svém původním nálevu,“ doplňuje iniciativa Zachraň jídlo. Vejce pak podle ní vydrží nejdéle čerstvá při skladování v lednici při teplotě 5 - 8 stupňů Celsia (při skladování v pokojové teplotě se doba jejich použitelnosti rychle snižuje). Vložte je v obalu do lednice tam, kde je stálá teplota, a obraťte je užší špičkou směrem dolů, protože zde mají pevnější skořápku.

3. Smažení na másle či slunečnicovém oleji

Smažení obecně není vhodnou tepelnou úpravou kvůli zdravotním rizikům (neblahý vliv na cévy, rakovinotvorné), nicméně je asi nejchutnější a tak si smažená jídla čas od času dopřeje snad každý. Smažíte na másle (případně margarínu) nebo slunečnicovém oleji? Podle odborníků děláte chybu, procesu smažení dodají ještě další negativa. Právě tyto dva tuky jsou ke smažení (především dlouhodobému, při osmažení jednoho řízku se prý zase tolik nestane) zcela nevhodné. Máslo totiž obsahuje vodu a mléčné bílkoviny, které se při vysoké teplotě rozkládají a mohou tak vznikat sloučeniny, které nejsou pro lidské zdraví úplně ideální. Začíná se přepalovat už při teplotě kolem 120 °C. Běžný slunečnicový olej už při 107 °C (pokud se nejedná o olej ze speciálně vyšlechtěné slunečnice s vysokým podílem kyseliny olejové, ten má pak bod přepalování mnohem vyšší). Máslo i slunečnicový olej jsou tak vhodné spíš pro studenou kuchyni.

Tuky s vyšším bodem přepalování, a tedy ideální na smažení, jsou podle řady odborníků na výživu a hygienu potravin například rafinovaný olivový olej (ne panenský či extra virgin), ale také kvalitní olej řepkový, který odolá teplotě 200 - 240 °C. K dlouhodobému smažení jsou v obchodech také k sehnání tomu určené pokrmové tuky či fritovací oleje. Alternativou také může být přepuštěné máslo (tzv. ghí), tedy klasické máslo, které je ale průběžným zahříváním a přecezením zbaveno vody a mléčné bílkoviny. Vysoký bod přepalování má i vepřové sádlo, tudíž i na něm lze občas smažit. Ovšem dvě poslední možnosti mají podle odborníků nevýhodu v tom, že zvyšují cholesterol.

4. Odkrajování plísně

Velkým nešvarem ze zdravotního hlediska je také odkrajování plesnivých částí z potravin. Například podle výživového poradce Petra Havlíčka bývá ovoce a zelenina kvůli vysokému obsahu vody kontaminovaná plísní kompletně, odkrojením plesnivé části si tak moc nepomůžeme. „I malá ložiska plísně na kompotu, zavařenině, chlebu, jogurtu nebo pečených výrobcích nás upozorňují, že jsou s velkou pravděpodobností v celé potravině přítomny nebezpečné látky zvané mykotoxiny. Vznikají při rozkladu potraviny plísní a bakteriemi a mohou vyvolat lehčí, ale i těžké otravy organismu. Mykotoxiny navíc poškozují játra, ledviny, imunitní systém a tvorbu krve,“ uvedl před časem výživový expert na webu Prima ŽENY.

5. Opakované znovuohřívání pokrmu

Často se stane, že se navařené jídlo nedojí. A obvykle není problém ho jíst ještě druhý až třetí den. Ale chyba je, když se ohřeje víckrát než jednou. „Pokud zbylé upravené jídlo uložíte do chladničky, měli byste ho sníst do dvou dnů a neohřívat jej vícekrát než jednou. Samozřejmostí je, že se neohřívá vždy vše, ale jen část, kterou se chystáte sníst. Uvařené jídlo byste měli uložit do chladničky do dvou hodin po úpravě,“ upozornil ještě Petr Havlíček.

Ivana Kropáčková